Производство вина как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы оформления бизнеса

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела — это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

Особенности технологий производства и приготовления вина

Вино – алкогольный напиток, который производят на основе заранее подготовленного виноградного сока. На сегодняшний день в мире насчитывается огромное количество вин, различие которых основано на разных сортах винограда и способах производства.

Цвет, вкус и качество готовой продукции напрямую зависят от таких факторов:

  • микроклимат местности, где находится плантация винограда;
  • сорт и его происхождение;
  • год сбора урожая;
  • технология производства вина.

Исходя из последнего критерия, вино делятся на такие виды:

  • игристое;
  • натуральное сладкое;
  • тихое;
  • ароматизированное;
  • крепленое.

Наиболее популярный вид напитка – тихий или его еще называют полусухой. Технология приготовления вина такой классификации заключается в использовании исключительно созревших плодов винограда.

Изготовление розового и красного вина включает в процесс лишь красный виноград, а белые вина могут изготавливаться из любых сортов этой ягоды.

После того, как весь урожай собран, начинается долгий и увлекательный процесс, который включает определенные основные этапы технологии производства вина. Сначала ягоды попадают в аппарат, где их давят и отделяют от гребней.

Основная ошибка в этом процессе – повреждение семян. В результате это может придать вину терпкий и неприятный привкус. После этого к подавленному винограду добавляют специальные бактеризующие вещества. И, наконец, наступает основной этап – брожение.

Технология изготовления вина не обходится без такого важного процесса. Ведь именно благодаря этому получается виноградный напиток

Чтобы придать красный цвет, ягоды используют вместе со шкуркой, дающей приятный оттенок. Далее следует нагревание суслы, и происходит исчезновение сладковатого вкуса. Этот процесс и представляет собой этап брожения.

Разложение сахара на спирт и углекислый газ – это сложный химический процесс, вызванный брожением. Вся поверхность суслы превращается в пузырьки газа.

Технология производства красных вин предполагает длительность этапа брожения до десяти дней. Для получения белого вина достаточно семи.

На завершающем этапе после затихания всех процессов брожения получается напиток, который полностью лишен сахара, но обогащен спиртом. Это и есть вино.

Молодой напиток мутный и насыщен газами. Поэтому далее следует процесс очистки вина, которое придаст ему чистоту и прозрачность.

Технология производства вина из винограда – процесс, требующий длительного времени и терпения. Но зато результат превосходит все ожидания: получается неимоверно вкусный напиток, который богат многими полезными элементами и минералами.

Вино в Средневековье

В Средние Века распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление Христианства и мореходство.

Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства, страны-производительницы вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Распространённое заблуждение, что вино попало в Китай и Японию на кораблях, но на самом деле, оно существовало там и раньше, просто частенько оказывалось под монаршим запретом.

Монастыри делали вино для церковных нужд

Именно благодаря развитому экспорту в Англию стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи.

Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.

Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.

Филлоксера на листе винограда

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.


Схема производства виноделия.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.


Фильтрация вина в домашних условиях.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.


В первые дни начала производства ремонтаж проводят до нескольких раз, особенно при изготовлении красных вин.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.


Дебурбаж в домашних условиях.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

  • Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
  • Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
  • Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина Доля сахара, г/л
Сладкое более 50
Полусухое 32-50
Сухое 17-32
Экстра-сухое 12-17
Брют менее 12
Экстра-брют менее 6
Брют-кюве менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.


При Дегоржаже горлышко быстро замораживают специальным раствором, откупоривают временную крышку и льдинка выстреливает.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Примечания

  1. Spilling, Michael. Cultures of The World Georgia / Michael Spilling, Wong. — 2008. — P. 128. — ISBN 978-0-7614-3033-9.
  2. Шаптализация // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. Развитие промышленности в крепостной России. С. И. Сметанин, М. В. Конотопов
  4. Виноделие // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  5. Johnson, Hugh. The World Atlas of Wine. — Mitchell Beazley, 13 September 2001. — P. 46. — ISBN 978-1-84000-332-1.
  6. Стивен Левитт, Стивен Дабнер. Фрикомыслие: Нестандартные подходы к решению проблем = Think Like a Freak. — М.: Альпина Паблишер, 2015. — 199 с. — ISBN 978-5-9614-4917-4.
  7. Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.

Классификация процессов производства и изготовления вина

Кроме известной всем классификации по цвету, существуют также и другие.

Например, процесс изготовления вина, влияющий на его потребительские характеристики позволяет разделить продукт на:

  1. Подслащенный. Десертные и ликерные вина проходят дополнительное смешивание с медом или сахаром.
  2. Разбавленный. Фруктовые, ягодные, а иногда даже и виноградные вина часто разводятся водой.
  3. Спиртовой. Винный С2Н6О добавляется к продукту в чистом виде для повышения его крепости.

Шипучий. Игристые вина и сидр создаются с дополнительным насыщением углекислым газом.

Натуральный. На 100% из чистого сока, без любых других примесей.

Все эти манипуляции составляют процесс производства вина, точнее его этапы после брожения. Ферментация заканчивается с преобразованием всего сахара в напитке в алкоголь или ранее, если продукт становится достаточно крепким для того чтобы подавить дрожжевую активность. Только после этого происходит купажирование, добавление углекислого газа или подслащение.

Следующий процесс, входящий в этапы производства вина, – дозревание. В идеале оно также должно проходить в дубовых бочках, но относительно бюджетные продукты часто отстаиваются в резервуарах с ароматизатором или древесными щепками.

Для красных вин процесс дозревания особенно важен, так как запускает малолактическую ферментацию – превращение яблочной кислоты в молочную.

Для создания напитков брожения также применяются специализированные центрифуги, благородные бактерии и другие средства. Процесс производства вин – достаточно трудоемкая задача, требующая контроля на всех уровнях.

«Гай-Кодзор»

Небольшая частная винодельня «Гай-Кодзор» рядом с одноименным селом находится в 12 км от Анапы. Винные туристы ее просто обожают. Я лично слышала около 20 восторженных отзывов о «Гай-Кодзоре» и ни одного хоть немного недовольного.

«Гай-Кодзор» — стильная и доступная винодельня. Часовая экскурсия с дегустацией стоит от 500 Р, это дешевле, чем в «Мысхако», «Долине Лефкадии», «Абрау-Дюрсо». При этом вина тут, по-моему, вкуснее.

Хиты этой винодельни — мускат и розе. Они получали международные премии. Цена бутылки — от 650 Р. Гастрономические дегустации из 4—6 вин и 4—5 видов закусок стоят от 900 до 1500 Р. Их тоже можно забронировать на сайте.

Винодельня «Гай-Кодзор» больше похожа на арт-центрВинодельня выстроена так, что с любой точки открывается красивый вид на окрестные холмы. Видно и море, которое находится в 7 км

Сюда можно приехать просто в фирменный магазин с 10:00 до 19:00, а заодно полюбоваться на винодельню. Территория охраняемая, перед воротами — диспетчерская кнопка общения с охраной. Позвоните, и вас пустят в магазин.

Я была в «Гай-Кодзоре» дважды: на экскурсии с дегустацией и просто в магазине. Во время экскурсии вам сначала расскажут об истории хозяйства и особенностях винодельни. Вводная лекция проходит в выставочном зале со стеклянным стенами, где размещены фотографии разных этапов производства, а за стеклом видны земли с виноградниками.

Затем вы спускаетесь в подвалы, где вина выдерживаются в бочках. Там находится коллекция «Гай-Кодзора», где собраны их собственные вина разных лет производства. На производство туристов не пускают. Многие виноделы считают процесс немного сакральным, а виноград — чувствительной ягодой, которую лучше попусту не беспокоить. Для туристов здесь подготовили презентацию с фото, которую показывают в подвале.

Винодельня больше похожа на арт-центр: просторные помещения, желтый велосипед на холме — символ «Гай-Кодзора», много дерева и камня в оформлении зданий. Сюда хочется возвращаться.

Что такое винный туризм

Винный туризм — это поездки по винодельческим регионам, во время которых туристы посещают винодельни и виноградники, осматривают производство, ходят на дегустации. В таких поездках можно больше узнать о том, как делают вино, начать разбираться в сортах винограда, освоить правила дегустации и сочетания вин с разными закусками.

Вы учитесь отличать хорошее вино от плохого и получать больше удовольствия от дегустации, не просто пить, а оценивать цвет и аромат вина, оттенки вкуса и послевкусие, чувствовать, как оно раскрывается. Дегустация — это не про количество выпитого, а про качество. Чем лучше начинаете разбираться в вине, тем внимательнее становитесь к тому, что и как вы пьете.

Обычно винный туризм ассоциируется со странами, чьи вина давно приобрели мировую известность, — Италией, Францией, Испанией, Грузией, ЮАР. Но и отечественное виноделие в последние годы на подъеме: растет число винных хозяйств и интерес к винному туризму.

В Краснодарском крае, где я живу, много виноделен. Есть крупные — «Абрау-Дюрсо» или «Мысхако». Есть совсем небольшие, семейные, например, винодельня «Узунов», «Вальма», винодельня Вадима Бердяева. Есть винные гиды и винные туры. Экскурсии проводятся круглый год. Летом и осенью на виноградниках проходят фестивали: Фестиваль молодого вина под Новороссийском, праздник летних вин и традиционный «Пикник в Абрау».

Виноградники Краснодарского края занимают более 26 тысяч га. Для сравнения, площадь виноградников во французском регионе Бордо — , а в Божоле — 22 тысячи

Имение «Сикоры»

Совсем рядом с «Винотеррией» располагается имение «Сикоры». Здесь делают вина премиум-класса, бутылка рислинга стоит от 1500 Р. В этом году в имении открылась новая гравитационная винодельня — производство вина, при котором виноградное сусло перетекает из пресса к емкостям для ферментации и выдержки только благодаря силе тяжести, без механического воздействия. Сторонники гравитационного виноделия считают, что так вино приобретает дополнительные вкусовые достоинства.

на эту винодельню начались только летом 2019 года. Есть три формата. Самая недорогая экскурсия стоит 1800 Р и включает осмотр винодельни, дегустацию пяти видов вина и закуски от шеф-повара. Я еще не успела посетить имение, хотя уже пробовала вина «Сикоры» на различных конкурсах и выставках. На мой взгляд, они одни из самых вкусных в России. В следующий винный тур планирую побывать именно здесь.

Вид на имение «Сикоры» из соседней «Винотеррии»

Французское Виноделие сегодня

  • Страна находится на втором месте по площади виноградников после Испании.
  • Включает в себя 11% всех виноградников мира.
  • и 17% всех произведенных вин мира.
  • Разнообразие стилей и типов за счет географического положения и терруара.

Особенности условий виноделия во Франции

Виноградники находится в благоприятном интервале широт – между 49,5и 42,6 широтами. Но в зависимости от места климат меняется под воздействием различных природных факторов наиболее благоприятных:

  • Мягкий и влажный климат юго-запада страны. Это объясняется тем, что эта территория омывается Атлантическим океаном и тёплым течением Гольфстрим.
  • Юг Франции омывается Средиземным морем, которое оказывает освежающий эффект. Благодаря этому жаркая погода южной части страны придает белым винам достаточную кислотность и сбалансированность.
  • Рельеф, который позволяет найти наиболее выгодную ориентацию к солнцу и добиться оптимальной зрелости урожая.
  • Разнообразные и уникальные почвы, влияющие на выбор сортов и стиль вин.
  • Реки, не только представляют собой транспортную сеть, но и регулируют перепады температур, помогая избежать заморозков и потерь урожая.

Технология производства

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

Обработку винограда и сусла.

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

Брожение.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

Выдержка.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Знаете ли вы? Самым долгоживущим вином в мире является херес. При правильном приготовлении оно может не терять своих вкусовых качеств на протяжении 160 лет.

Нюансы домашней технологии

Приготовить домашний напиток не сложно. Технологический процесс зависит от выбранного сырья. Виноделы обычно используют профессиональное оборудование, но это не обязательно

Начинающие ценители ароматных должны изначально уделить внимание технологии. От этого зависит качество и вкус готового вина

К основным нюансам относится:

Выбор тары для хранения сусла

Очень важно следить за чистотой используемого инвентаря. Плесень, загрязнения могут не только испортить напиток, но и сделать его опасным для здоровья.

Соотношение сахаристости и кислотности

От этого зависит процесс брожения. Определить количество этих компонентов поможет специальная таблица калорийности плодов и ягод, которая должна быть у каждого винодела.

Вино не бродит. Это распространенная проблема, особенно у новичков. Проблем может быть несколько – в тару попадает большое количество воздуха, недостаточная температура в помещении (ниже +25 градусов), недостаточное количество диких дрожжей.

Если вино бродит слишком долго этот процесс необходимо остановить. Для этого используют метод нагревания или охлаждения.

Осветление вина, правильные условия для хранения.

На каждом этапе могут возникнуть различные трудности. К распространенным проблемам относятся – мутность напитка, запах браги, превращение в уксус. Первичный процесс не редко заканчивается «фиаско». Поэтому стоит уделить время для изучения технологии, чтобы получить качественный напиток.

Дедовский (сельский)

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale (ансестраль, «метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью 🙂

Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: , Campagne Фрэнка Корнелиссена.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина). Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Немного о сущности виноградного вина

Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами

Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

  • сухие – сахара до 4 г/л;
  • полусухие – сахара до 12 г/л;
  • полусладкие – сахара до 45 г/л;
  • сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

  • легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
  • крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
  • крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

  • подготовка посуды и инструмента;
  • подготовка винограда к обработке;
  • добывание сока и его исследование;
  • приготовление сусла;
  • бурное брожение;
  • переливка и тихое брожение;
  • созревание и выдержка вина;
  • розлив вина по бутылкам и его хранение.

Вино и география

В Египте история виноделия уходит корнями в эпоху Древнего царства (начало XXVIII — середина XXIII в. до н.э.) – сохранились барельефы, изображающие сборщиков винограда за работой, есть также письменные свидетельства.

В Греции история вина началась около 4000 лет назад – этому способствовал мягкий теплый климат страны. Кстати, эллинское вино сильно отличалось от современного: это был густой напиток с травами, орехами, мёдом. Некоторые рецепты предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

Рим, очевидно, перенял греческие традиции, обогатил их и успешно распространил по остальному миру в ходе победоносных завоеваний. Именно римляне научились выдерживать вино в бочках (в литературе того времени упоминаются сорта столетней выдержки, хотя это маловероятно) и наладили экспорт в другие страны Европы.

Закавказье претендует на роль «колыбели» виноделия – в этом регионе вино появилось не менее 4000 лет назад, а семантический анализ самого слова «вино» не исключает его кавказского происхождения.

Во Франции производить ароматный пьянящий напиток начали не позже VII века до н.э., в Португалии – во II в. до н.э., а в Германии – по самым скромным прикидкам как минимум в I веке нашей эры, а то и раньше.

Стоит ли покупать российское вино

Многие уверены, что лучшее вино делают во Франции и Италии. На худой конец, в Испании, Аргентине или Новой Зеландии. А в России это якобы какое-то пойло. На мой вкус, и в России много отличного вина. Не зря энолог и винодел Рено Бюрнье называл Краснодарский край последним великим терруаром в мире. Терруар — это местность, где делают вино.

Помимо популярных мировых сортов в России производят вино из автохтонного винограда — он растет только у нас. Это сорта «красностоп», «цимлянский черный», «кокур» и другие. Такое вино можно попробовать исключительно в России.

На мой взгляд, отличное вино делают в краснодарских хозяйствах «Ведерников» и «Лефкадия». А также в хозяйствах «Усадьба Перовских», «Дивноморское», «Альма». В «Абрау-Дюрсо» больше 140 лет производят шампанское по французской технологии.

У крымских виноделов Игоря Самсонова, Олега Репина и Павла Швеца отличное натуральное вино. Мне не стыдно было подарить бутылку от Швеца знаменитому австрийскому виноделу Кристиану Чиде.

В общем, я советую разнообразить свой винный рацион российскими винами и смело заказывать их в ресторанах.

Импортное вино подорожает

Однако, несмотря на очевидные позитивные положения, многие российские виноделы считают новый закон неоднозначным. Так, полный запрет на ввоз импортных виноматериалов может привести к росту цен на бутилированное импортное вино, которое будет разливаться из тех же материалов в странах ближнего зарубежья, считает Павел Швец.

«Мне кажется, что такая мера несколько преждевременна, потому что в России не так много виноградников, чтобы удовлетворить потребность. В итоге вино будут привозить в Россию, но уже бутилированное, соответственно, оно будет дороже, эти деньги осядут в карманах тех, кто имеет заводы в Белоруссии, Казахстане, то есть в ближайших странах», — пояснил севастопольский винодел.

Также, по его словам, спорным является законодательное закрепление технологий производства, которые могут применяться в российском виноделии. «Мир не стоит на месте, появляются новые технологии в виноделии, а у нас их нельзя будет применить без изменений федерального закона, и это отбрасывает нас назад, не дает России возможности занять какую-то главенствующую позицию в сфере инноваций, которые могут быть в виноделии», — отметил Швец.

Скептически оценивает закон и глава крестьянско-фермерского хозяйства в Ростовской области (зона самого северного промышленного виноградарства в РФ), владелец виноградников и производитель вина под маркой «Вина Арпачина» Юрий Малик.

«Изготовление вина из готовых виноматериалов и из собственного винограда с экономической точки зрения — очень разные процессы, конкурировать они друг с другом не могут. Весь смысл этого закона сведен к тому, чтобы ограничить использование балка (виноматериала, ввозимого в РФ — прим. ТАСС), который у нас разливается под видом российского. Нужно просто информировать потребителя, что это вино сделано из импортных виноматериалов. Хотя само по себе это ни о чем не говорит, потому что вино, сделанное из своего винограда, может оказаться значительно хуже, чем вино из импортного виноматериала», — сказал Малик ТАСС, добавив, что ряд российских предприятий, работающих с импортными виноматериалами, неоднократно получали награды за свою продукцию на отраслевых выставках и форумах.

Ростовский винодел также отметил, что сейчас российский рынок испытывает серьезный дефицит качественных отечественных саженцев, особенно местных сортов. «Государство поддерживает только высадку виноградников и уход за ними до плодоношения. Питомники поддержку не получают», — объяснил Малик.

Сегодня развивать собственные питомники имеют возможность только крупные хозяйства и винопроизводители. В частности, свой питомник есть у кубанской «Фанагории».

«Мы производим саженцы, которые используем для собственных нужд и продаем другим хозяйствам. Но есть сорта, которых нет в России, например, некоторые подвойные сорта, которые мы импортировали из Франции», — сообщили ТАСС в пресс-службе предприятия.

В компании добавили, что оценить эффект от нового закона в целом можно будет тогда, когда его положения заработают в полную силу. «Закон не является застывшей догмой, он будет изменяться, дополняться в зависимости от тех реалий, которые возникнут вследствие его применения. Тогда будут видны все его сильные и слабые стороны», — отметил представитель «Фанагории».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector