Соусы — рецепты

Ингредиенты для «Универсальный соус «Русский»»:

• Лук репчатый

  (средний)
  —
  1 шт

• Морковь

  (небольшая)
  —
  1 шт

• Чеснок

  —
  2 зуб.

• Петрушка

  (корень, если нет, пропустите)
  —
  1 шт

• Кетчуп

  («Томатный»)
  —
  0,5 стак.

• Масло растительное

  —
  3 ст. л.

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  1 ст. л.

• Масло сливочное

  —
  1 ст. л.

• Приправа

  (ваша любимая у меня «хмели-сунели»)
  —
  0,5 ч. л.

• Бульон

  (или вода)
  —
  300 мл

• Сахар

  —
  1 щепот.

• Перец черный

  (молотый)
  —
  1 щепот.

• Соль

  —
  по вкусу

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Универсальный соус «Русский»»:

1. Очистить репчатый лук и морковь. Мелко порезать луковицу. Натереть на крупной терке морковь и корень петрушки. Обжарить овощи на растительном масле до мягкости.

2. Затем добавить 1 столовую ложку муки…

3… и обжарить ее до золотистого цвета.

4. Кетчуп смешать с бульоном и добавить в пассеровке. Варите соус на среднем огне 5 минут, периодически перемешивая до загустения. По консистенции соус, как густая сметана.

5. Затем добавьте в соус сливочное масло, прессованный в чесночнице чеснок, перец, соль, приправу и щепотку сахара, аккуратно перемешайте и снимите смесь с огня.

6. Немного охладите соус и перелейте в чашу блендера. Измельчите смесь или перетрите ее через мелкое сито.

7. Универсальные соусы — это соусы, которые подходят практически ко всем блюдам при этом вкусы будут совершенно разные. Его насыщенный вкус и притягательный аромат, придаст любой еде приятную изюминку!
Приятного аппетита!

Рецепт «Соус красный основной»:

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем

За одно и остынет…

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку

Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Соус «Суго»»:

• Помидор

  (очень спелый, крупный, общий вес около 1 кг.)
  —
  4 шт

• Чеснок

  —
  3 зуб.

• Лук репчатый

  (маленькая луковица, можно не класть)
  —
  1 шт

• Перец болгарский

  —
  1 шт

• Перец чили

  —
  1/2 шт

• Томатная паста

  —
  100 г

• Базилик

  —
  2 веточ.

• Сахар тростниковый

  —
  3 ст. л.

• Соль

  —
  1/2 ст. л.

• Масло оливковое

  —
  2 ст. л.

• Бальзамик

  (светлый, можно заменить на уксус 7%)
  —
  2 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Соус «Суго»»:

Готовим овощи. Помидоры лучше взять очень спелые и крупные. Лук класть не обязательно. Я положила 1/2 луковицы.

С помидор удаляем кожицу, окунув их на минутку в кипяток, а потом в холодную воду, предварительно надсечь их крест-накрест.

Овощи режем произвольно.

В сотейник с толстым дном налила масла оливкового и выложила чеснок и лук. Когда масло стало ароматное, выложила перец и всё чуть потомила.

Выложила помидоры и всё уварила минут 30. Посолила и положила сахар. Это по вкусу.

Порезала базилик. Выложила в сотейник в конце варки. Взяла блендер погружной и всё разбила. Добавила томатную пасту. Пасту можно сварить и самой, а можно и купить в магазине получше.

Поварила ещё минут 10. Соус стал густым. Вот если не закрывать, то можно и не класть бальзамик или уксус. У меня получилось как всегда не «на разок» и я добавила светлый бальзамик. Перемешала и сняла с огня. Банки простерилизовала в СВЧ, крышки прокипятила.

Разложила по банкам. Две баночки закрыла «напотом». Одну-оставила есть.

Представить себе итальянскую кухню без томатного соуса невозможно. Конечно, он может быть разным, в зависимости от используемых ингредиентов: например, если в состав входят острый красный перчик и чеснок в большом количестве, то речь идет об аррабиате, а если соус готовится с перцем и красным вином – то это пеброната. Однако существует и классический, базовый соус, который может быть подан с пастой или лазаньей, с мясом или рыбой, который используется как основа для пиццы и как летняя заготовка

Ингредиенты для «Соус «Этожнепесто»»:

• Чеснок

  (целые головки)
  —
  3 шт

• Базилик

  —
  30 г

• Петрушка

  —
  70 г

• Перец красный жгучий

  (свежий стручок)
  —
  1 шт

• Соль

  (по вкусу)
  —
  1/2 ч. л.

• Кунжут

  (светлый необжаренный)
  —
  1 ст. л.

• Масло подсолнечное

  (нерафинированное)
  —
  100 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Соус «Этожнепесто»»:

Две головки чеснока оберните фольгой и запеките в духовке при 180°С 20-25 минут. Остудите в фольге. И извлеките запеченную мякоть чеснока из зубчиков.
Третья головка чеснока остается сырой.

В чашу блендера поместите мякоть запеченного чеснока и сырой чеснок

Добавьте базилик, петрушку, кунжут и свежий острый перец.
У меня совсем маленький стручок, примерно 2 см в длину, но он очень острый. Вы можете использовать острый перец по вкусу. Также можно взять перчик зеленого цвета.
Влейте сюда же нерафинированное подсолнечное масло и добавьте соль.

Включите блендер и измельчите всё в однородную массу. Соус готов!

Переложите его в банку и уберите в холодильник. Сколько он хранится, я не знаю, у меня дольше недели эта банка не жила, съедается. Выход примерно 180-200 мл
Куда его применить? Да туда же, куда и обычный песто. В макароны, к рыбе, к курице, к овощам. Просто намазать на бутерброд с сырокопченой колбасой тоже вкусно.

В современном мире песто из чего только не готовят! Из петрушки, укропа, рукколы и даже из шпината и крапивы. Также и ореховую составляющую меняют по вкусу. Вместо кедровых орехов используют грецкие, кешью или семечки подсолнечника. И вместо пармезана тоже добавляют разные варианты сыров от чеддера до козьего.
Ну а я приготовила вот такую веганскую версию. Печеный чеснок в этом соусе играет роль эмульгатора и за счет него соус получается густой и однородный, не расслаивается. Ну и вкус у печеного чеснока чуть сладковатый, он дает свой оттенок в соусе. Пробуйте, вдруг «этожнепесто» станет вашим любимым песто

Где обитает

Для проживания куропатка выбирает максимально открытые участки полей с балками и оврагами, луга, степи. Эта птичка любит, когда имеется много места для проживания и вольготного передвижения, поэтому ее гнезда никогда не расположены в посадках или лесной полосе. Это связано и с питательным рационом – куропатка выбирает поля с посевами гречихи, овса и проса.

Серая куропатка обычно обитает во многих районах Европы, ее можно всегда встретить в западной части Азии. Ее удается увидеть на территории Канады и Северной Америки. Природным ареалом обитания птицы считаются южные области Западной Сибири и Казахстан.

Серая куропатка распространена от Британских островов и северной Португалии до территории на восток от Алтая. Восточной границей ее обитания служит река Обь. На севере Европейской части России птица встречается почти до Белого моря. В Западной Сибири птица обитает в березовых колках, имеющих высокую и густую траву. На юге гнезда куропаток реально увидеть в Закавказье, Средней Азии и Тарбагатае. Есть они и в северном Иране и Малой Азии.

Куропатки живут практически оседло на юге, в степных и полупустынных местах. Но в северо-восточной и северной части, где обычно выпадает много снега, птицы вынуждены совершать перелеты в степи Предкавказья, южной Украины, Среднюю Азию. Серые куропатки иногда отправляются и в Сибирь – с целью спокойно перезимовать. С наступлением осени птиц данного вида всегда можно встретить на побережье озера Байкал, которое является западным.

Рыба с квашеной капустой и картофелем

Настоящий соус для шавермы

Категория:
Соусы Другие соусы

Наверно, нет такого человека, который бы не пробовал шаверму (или различные её разновидности), ну, хотя бы раз в жизни. Помните начало 2000-х годов? Ларьки и палатки, группировавшиеся около каждой станции метро, от которых шел сильный запах жареного мяса и специй? Так вот, для сомневающихся: домашняя шаверма – это потрясающе вкусное блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с небезопасным для здоровья «ларечным» аналогом.
Рецепт этого соуса достался мне (вернее, моему мужу) больше 10 лет назад от шеф-повара одного восточного ресторана. По большому блату и секрету))) И на мой взгляд, пропорции здесь безупречные! За столько лет мы перепробовали различные варианты, экспериментировали, добавляли и убирали какие-то ингредиенты, но очень быстро убедились, что этот соус – идеальный!