Хлеб на хмелевой закваске

Как испечь бездрожжевой хлеб?

Лично я его делаю с вечера. Чтоб к утру успело подойти. И из этого количества теста получается 4 булочки душистого хлеба.

Я почему-то раньше думала, это очень сложно, и возьни с закваской много. На самом-то деле, ее сделаешь раз и поставь в холодильник, чтоб никому не мешалась. Зато пользы много и надежнее когда свой хлеб.

Однако можно ли считать такой хлеб полностью бездрожжевым?

В чём разница между закваской и дрожжами?

Самый первый дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте, ещё в восьмом веке до нашей эры. Как ни странно, готовился он на хлебной закваске. Этот способ приготовления хлеба был неизменен  вплоть до середины девятнадцатого века, когда за дело принялись ученые. После изучения хлебной закваски под микроскопом были обнаружены микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься.

С этого времени началось искусственное их культивирование для ускорения ферментации. Именно так миллиарды этих микроорганизмов попадают в знакомую всем упаковку «Хлебопекарные дрожжи».

Став популярным в США, данное открытие распространилось по всему миру, значительно ускорив выпекание хлеба и сделав возможным его промышленное  производство. Конечно, вкус нового дрожжевого хлеба немного изменился – оказался более пресным, так как в  закваске молочнокислые бактерии вступают в симбиоз с дрожжевыми грибками, что придаёт хлебу кислый вкус.

Так в чём же отличие бездрожжевого хлеба от дрожжевого? Лишь в том, что он содержит натуральные дрожжи, а не культивированные искусственно. А как же вред дрожжей, о котором шла речь в самом начале? Здесь следует пояснить, что понятие «бездрожжевой хлеб» следует относить лишь к технологии замеса теста, а не к содержанию самого продукта.

Многие спросят: неужели полностью бездрожжевого хлеба не существует? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит вернуться к истории. Так по последним данным специалистов, задолго до Древнего Египта, уже 30 тысяч лет назад, древние люди умели готовить настоящий бездрожжевой хлеб. Его пекли из смеси муки и воды, прямо на раскаленных камнях.

У многих народов хлеб, приготовленный таким образом, является национальным блюдом. Это армянский и персидский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, русская лепёшка, индийская чапати и мексиканская тортилла.

Сейчас в магазинах можно купить хрустящие хлебцы, также приготовленные из муки или цельного зерна, воды и соли. Если говорить о цельнозерновом хлебе, он особенно полезен для организма человека. Дело в том, что технология его приготовления позволяет изготавливать продукт из зёрен, сохраняя их наиболее богатые витаминами внешние оболочки.

Ещё такой хлеб очень богат целлюлозными волокнами, способствующими повышению перистальтики кишечника. Однако переходить только на цельнозерновой нельзя, поскольку он является достаточно «тяжелой» пищей. Наилучшим решением для тех кто ведет здоровый образ жизни, а также людей, страдающих заболеваниями желудочно кишечного тракта, может стать употребление домашнего бездрожжевого хлеба на хмелевой закваске, в сочетании с зерновыми хлебцами или лепёшками, также приготовленными без применения хлебопекарных дрожжей.

Дрожжи — источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для питания дрожжей. Приятный вкус хлеба — следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики — до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри.

Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Рецепт № 3

Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и отправляется в холодильник. Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см3. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место. Через каждые 1.5-2 часа добавляют воду и муку, доводят до нужного объема. Приготовленный на такой закваске хлеб получается на вкус немного кислее, чем на свежей жидкой хмелевой закваске, и всходит чуть дольше.

На закваске № 3 лучше готовить ржаной и отрубной хлеб, а сдобу и белый – на свежей жидкой закваске по рецепту № 1 и № 2, поскольку вкусовые качества и сходимость теста лучшие.

Существует еще множество других рецептов, например, как сделать домашние дрожжи из хмеля и изюма, и др.

И еще один немаловажный момент – чтобы хлеб лучше поднялся, тесто кладут в смазанные формы не больше чем на пол их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на 1.5-2 часа. Выпекают хлеб при t 200 градусов С в течение 50-60 мин. Готовое изделие достают из формы, сбрызгивают водой и укутывают полотенцем, чтобы он стал мягким и ароматным.

Выбор

Нужно отметить, что едва ли во многом будет разниться польза и вред хлеба на ржаной закваске, приготовленной из покупной смеси, и из домашних продуктов. В магазинной смеси имеются биологически активные вещества, которые идут организму на пользу.

Тесто из подобной смеси готовится просто. Обычно к покупной смеси прилагается инструкция, и каждый с легкостью приготовит подобный продукт по ней

Но среди недостатков покупной смеси отмечают тот факт, что важно предварительно приобрести дрожжи, чтобы тесто зрело

В то же время, если закваска готовится целиком и полностью самостоятельно, понадобится потратить больше времени, проявить некоторый опыт.

Таким образом, польза и вред хлеба на закваске, приготовленного из покупных и домашних смесей, остаются прежними. Если не хватает времени, лучшим выбором станет покупная смесь. Если человек заинтересован в поисках интересных вкусовых сочетаний, влиянии на пользу и вред хлеба на закваске, имеет смысл заняться самостоятельной готовкой смеси.

Применение хмеля в самогоноварении

Хмель в самогоноварении используется в качестве простого рецепта приготовления алкоголя. Самогон на его основе получается путем перегонки хмельной браги.

Процесс перегонки заключается в отделении спирта от вредных веществ в перебродившем продукте. Перегонка (дистилляция) или отгонка, осуществляется при постепенном нагревании браги.

Далее начинается основной процесс перегонки. Поскольку уровень этилового спирта в браге постепенно снижается, это приводит к повышению температуры, что плохо отражается на результате. Хорошая температура для всего процесса отгонки составляет 78-83⁰C. Самая высокая точка нагревания достигает 85⁰C: обычно дистилляция на ней заканчивается, но некоторые любители предпочитают продолжать процесс, ради добавления напитку некоторой «сивушности».

Таким образом, весь процесс перегонки делится на 3 этапа:

1. «Голова». Здесь происходит отделение самых ядовитых летучих соединений метиловой группы. Вредные продукты – «головы», полученные при нагревании массы от 65⁰C до 78⁰C, выбрасываются без сожаления;
2. «Тело». Сюда относится основной процесс перегонки самогона;
3. «Хвост». Это дополнительный процесс отгонки.

Очистить самогон от примесей доступно с помощью марганцовки (перманганата калия), добавив 2-3 грамма на трехлитровую банку. Другой способ – таблетки активированного угля. В качестве природного фильтра подойдут корки цитрусовых плодов.

Добиться улучшения вкусовых качеств напитка помогут ингредиенты: дубовая кора, золотой корень, имбирь, мускатный орех, хрен, анис и другие.

Брага на основе хмельных дрожжей

Хмельная брага делается из закваски на хмеле. Созревший продукт получается светлым и горьким на вкус. Когда брага перестает булькать, ее фильтруют через сито и отправляют на дистилляцию.

Хмельная закваска для браги

Закваску легко приготовить, используя хмель.

Добиться ее получения можно 3-мя способами:

1. 25 г гранулированного хмеля заливается 1,5 л теплой воды, доводится до кипения и кипятится при слабом огне 45-60 мин. Воду нужно подливать. Отвар настаивается 12 часов, затем вытаскивается хмель, который тут же нужно промыть в 1 стакане горячей воды. Воду после промывки нужно слить в емкость вместе с отваром, остудить смесь и добавить 125 г муки и столовую ложку сахара, перемешать. Примерно через сутки-двое, когда начнется активное пенообразование, закваску отправляют в емкость для браги.
2. 1 стакан шишек (свежих или сушеных) кладется в кастрюлю, заливается 500 мл воды, доводится до кипения и варится до уменьшения отвара вполовину. Затем кастрюлю нужно накрыть крышкой и оставить на 8 часов в темном теплом месте. Получившуюся закваску необходимо слить, смешать с 135 г сахара и 125 г муки, взбить (можно миксером), поместить в емкость и оставить в теплом месте на 2-3 дня. К этому времени смесь должна увеличиться в объеме в несколько раз.
3. Для последнего способа нужно взять 2 растения: солод и хмель. 12 литров воды стоит подогреть максимум до 40⁰C, засыпать в кастрюлю с жидкостью 200 г гранулированного хмеля, 2 кг первосортной муки и 1 кг солода (лучше ячменного). Все нужно тщательно перемешать с помощью деревянной лопаточки или ложки. Затем смесь необходимо довести до кипения, снизить огонь и проварить 60 минут, доливая воду до первоначального уровня, и остудить. После отделить жмых, и использовать.

Такие закваски помогают получить алкоголь высокого качества, и сохранить вкусовые свойства продукта. Объем используемого сырья при необходимости можно увеличить.

Названные способы получения хмельной закваски подойдут как новичку, так и опытному мастеру. Сам процесс приготовления несложен, и занимает около недели

При этом важно помнить, что только хорошее и качественное сырье служит основой для алкоголя высокого качества

Немецкий пивной ликёр с пряностями

Пивной ликёр, как было сказано ранее, является традиционным напитком в некоторых пивных регионах Германии. Одним из коммерческих представителей этой малочисленной касты является ликёр «Vilshofener Bierlikör», который готовят из пива , расположенного в городе Фильсхофен-ан-дер-Донау, Бавария. Для его приготовления специально варят Доппельбок, который затем, на производстве небольшой местной , смешивают с пряностями и шнапсом. Наш рецепт является имитацией этого замечательного дижестива. Пить его можно в чистом виде или в составе коктейлей, но лучше всего, особенно в холодное время года, подавать его подогретым с взбитыми сливками, посыпанными сверху тёртым кардамоном. Мы, кстати, уже готовили похожий напиток, но с портером — ищите в рецептах кофейных настоек «Портеровку».

• 4 бутылки (2 л) пива – предпочтительно Доппельбок
• 1 л самогона 60-80% или 96% спирт
• 750 г сахарного песка
• 2 стручка ванили (20-30 г ванильного сахара или 2-4 ч. л. экстракта)
• ½ палочки корицы
• 5 бутонов гвоздики

Как сделать:

Смешать в кастрюле подходящего объема пиво, сахар и все специи. Довести на среднем огне до кипения, постоянно помешивая. Убавить огонь и тушить в течение 15 минут. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться смеси в течение 1 часа. Процедить через сито, вернуть в промытую кастрюлю и снова закипятить. Снять с огня, остудить и добавить самогон или спирт, в зависимости от того, какой крепости вы желаете получить напиток (если использовать спирт, то получится ликёр крепостью примерно 32%, что соответствует крепости «Vilshofener Bierlikör», если самогон крепостью 60% — в районе 20%). Перелить готовый ликёр в бутылки из тёмного стекла (или храните в тёмном шкафу), плотно закрыть и отправить на выдержку в течение 3-4 недель. Приступать к дегустации!

На заметку! Часть нейтрального спирта в составе пивных ликёров немцы любят заменять насыщенным тёмным ромом. Также не редки случаи «подрезки», когда смешивают в равных пропорциях тёмные и светлые сорта пива.

Рецепты закваски для самогона из хмеля

Мало просто собрать шишки и засыпать их в брагу — этого будет недостаточно для того, чтобы получить в итоге алкоголь высокого качества. Чтобы вкусовые характеристики продукта не разочаровали, рекомендуют изготовить из хмеля закваску. Есть несколько рецептов, которые помогут в домашних условиях превратить побеги растения в экстракт.

Какие ингредиенты потребуются:

• хмель гранулированный, который можно приобрести в аптеке — 25 грамм;
• 1 столовая ложка сахара;
• 125 грамм муки;
• 1–1,5 литра воды (лучше использовать родниковую или колодезную);
• 1 стакан горячей воды, чтобы промыть жмых.

Рецепт закваски не отличается особой сложностью. Купленный в аптеке хмель заливаем литром воды, доводим смесь до кипения, кипятим в течение 45–60 минут. Стоит следить за количеством воды и постоянно доливать ее так, чтобы объем жидкости не уменьшался.

После отвару нужно дать постоять примерно 12 часов, затем следует убрать из него остатки хмеля, промыть их горячей водой. Всю воду слить в одну емкость и даже ту, которой промывали остатки растения.

Потом остужаем смесь и добавляем к ней муку и сахар. Когда начнется активное пенообразование, ее можно будет отправлять в ёмкость с суслом для браги. Произойдет это через 24–48 часов, в редких случаях требуется больше времени.

Еще один рецепт поможет изготовить из шишек дрожжи для самогона. Для этого потребуются следующие компоненты:

• 1 стакан свежих или сушеных шишек хмеля (использовать гранулированный продукт не рекомендуется);
• 500 миллилитров воды (используют родниковую, колодезную или ту, что продают в бутылках с пометкой: «для детского питания»);
• 125 грамм муки;
• 30–35 грамм сахара.

Стоит залить шишки водой, поставить кастрюльку с ними на плиту. Довести смесь до кипения и снизить огонь до минимума. Кипятить придется до тех пор, пока 1/2 часть воды не испарится. Когда это произойдет, закрываем кастрюльку крышкой и отставляем закваску настаиваться на 8 часов.

Жмых для изготовления самогона не пригодится, по этой причине его выбрасываем. Сливаем закваску и добавляем в нее сахар и муку. Смесь тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку из дерева. Можно воспользоваться миксером, главное, чтобы в закваске не было комочков.

Когда смесь станет однородной, помещаем ее в тёплое место с температурой не ниже 30 градусов. Примерно через 2–3 дня смесь вырастет в объёме в несколько раз — это признак готовности закваски для изготовления бражки.

Еще один рецепт закваски включает в себя не только хмель, продукт готовится на основе двух растений. Помимо ароматных шишек, в состав закваски входит солод.

Какие ингредиенты потребуются:

• 2 килограмма муки первого сорта;
• солод — 1 килограмм (желательно использовать ячменный солод);
• 12 литров воды;
• 200 грамм хмеля в гранулах.

Домашнее производство начинается с подогрева воды, температура ее не должна превышать 40 градусов. В емкость с жидкостью засыпаем хмель в гранулах, добавляем муку и солод. Затем все тщательно перемешиваем, используя деревянную ложку или лопатку.

Жидкость стоит довести до кипения, уменьшаем огонь и кипятим закваску в течение 60 минут. Придется постоянно доливать воду так, чтобы объем жидкости в таре не уменьшался и держался на первоначальном уровне.

Затем отделяем жмых от жидкости, ее будем использовать в качестве катализатора процесса брожения.

На основе такой закваски можно приготовить самогон из зерновых культур, шишки заменят дрожжи и помогут в домашних условиях выгнать алкоголь высокого качества.

Рецепт № 3

Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и отправляется в холодильник. Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см3. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место. Через каждые 1.5-2 часа добавляют воду и муку, доводят до нужного объема. Приготовленный на такой закваске хлеб получается на вкус немного кислее, чем на свежей жидкой хмелевой закваске, и всходит чуть дольше.

На закваске № 3 лучше готовить ржаной и отрубной хлеб, а сдобу и белый – на свежей жидкой закваске по рецепту № 1 и № 2, поскольку вкусовые качества и сходимость теста лучшие.

Существует еще множество других рецептов, например, как сделать домашние дрожжи из хмеля и изюма, и др.

И еще один немаловажный момент – чтобы хлеб лучше поднялся, тесто кладут в смазанные формы не больше чем на пол их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на 1.5-2 часа. Выпекают хлеб при t 200 градусов С в течение 50-60 мин. Готовое изделие достают из формы, сбрызгивают водой и укутывают полотенцем, чтобы он стал мягким и ароматным.

Приготовление теста для хлеба

Здесь придется проявить фантазию и чутье, потому что хлеб можно испечь очень разный: просто из пшеничной муки, из пшеничной с ржаной или какой-либо другой мукой, с добавлением отрубей, семечек и пр. Подсыпайте муку постепенно, пока тесто получится не жидким, но и не слишком тугим. Оно должно легко проминаться пальцами, без усилий. Возьмите большую часть пшеничной муки, остальные добавки — как чутье подскажет. Со временем выработается собственный рецепт хлеба.

Все перемешайте. Тесто готово, когда в процессе перемешивания оно начнет отрываться от рук и отлипать от посуды, в которой вы его мешаете. Некоторые перемешивают тесто ложкой – это тоже не возбраняется, хотя хлеб любит, чтобы к нему приложили руки.

Размятое тесто выложить в формы, смазанные маслом, до середины высоты формы, и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Впервые лучше засечь время, чтобы знать, за сколько часов это произойдет. Опытные хлебопеки ставят обычно на ночь прямо в духовку, а утром выпекают.

Время выпекания – 40-60 минут, смотря насколько зарумяненный хлеб вы хотите получить. Через 40 минут можно начинать смотреть – если корочка достаточно запеклась, можно вынимать. Впрочем, вы поймете, когда вкусный домашний хлеб будет готов: по дому пойдет ни с чем не сравнимый «хлебный дух» — запах свежеиспеченного хлеба. .

Свежеиспеченный хлеб – очень мягкий и нежный, поэтому резать сразу его нельзя. Его нужно положить на чистую салфетку или полотенце и накрыть полотенцем, оставить на 30 минут. Когда хлеб «отдохнет», его можно разрезать.  

Хлеб на хмелевой закваске

Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!

Мука                                       500 грамм                                       Вода                  250 мл

Хмелевая закваска 200 мл                                             Соль                   0,5 ст. ложки

Сахар                                      0,5 ст. ложки

Муку просеиваем,  150 грамм муки смешиваем с  250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем  минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто  скатится с рук.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем  и даем   подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто  в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце.  Подошедший  хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба  будет настолько восхитительным, что  воспоминания о дурно пахнущей хмелевой  закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога — сочетание сказочное, надо вам  сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические.  Люди жестоки —  дольше часа этот хлеб, обычно,  не живет!   Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Всегда Ваша

Ирина

Рецепт хмелевой закваски

Ингредиенты:

• сушеный хмель (шишки или гранулированный) – 100 г;
• вода – 250 мл;
• сахар – 1 столовая ложка с горкой;
• мука (пшеничная или ржаная) или аналогичное зерно – 0,5 стакана.

Технология приготовления

1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.

2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.

4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.

5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.

6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.

Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.

Рецепт браги на хмелю

7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.

8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.

Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.

Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.

Получение самогона из хмеля

9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.

Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.

Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.

Хмелевая закваска приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить.  Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала  эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня.  Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг.  Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на  не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов.  По прошествии этого времени в отвар добавляем  сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку,  лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту  кашицу, чтобы не было комочков.  Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Приготовление

Обычно действуют так:

1. В 5-7-литровую кастрюлю или миску (эмалированную) с вечера засыпают около 1,5 кг муки, заливают крутым кипятком, хорошо перемешивают деревянной лопаткой – до тех пор, пока не заварится вся мука.
2. Добавляют еще немного муки, холодную питьевую воду (по рецепту), соль и опять тщательно перемешивают, остужают.
3. Пока тесто остывает, на водяной бане подогревают 1 стакан хмелевой закваски (жидкой), которая хранилась в холодильнике. Вводят ее в тесто, размешивают, при необходимости добавляют еще муки (помните, тесто не должно быть жидким).
4. Накрывают его полотенцем и оставляют на ночь. При дефиците времени это тесто можно замесить и утром – некоторые мастера начинают с ним работать уже через два-три часа (в частности, именно так выпекают просфоры).
5. К утру тесто должно приблизительно вдвое увеличиться в объеме. Его перемешивают, добавляют растительное масло (см. список ингредиентов), при желании можно также добавить пряных трав, семян льна или кунжута, семечек подсолнечника или тыквы, изюма, сухого базилика и т. п.
6. Подмешивают немного муки и оставляют еще на один-два часа.
7. Затем тесто разделяют на три-четыре части, каждую из которых вымешивают отдельно, и выкладывают в подготовленные формы для выпечки (заполняется половина объема, чтобы тесту было куда подниматься).
8. Некоторые хозяйки делают на его поверхности нарезы (наподобие батона), кое-кто украшает фигурным тестом (как в пирогах). Верх необходимо смазать маслом.
9. Готовое тесто накрывают полотенцем и дают постоять в продолжение полутора-двух часов при комнатной температуре, чтобы оно подошло как следует.
10. Выпекают, выставляя температуру 200 градусов на протяжении 50-60 минут.
11. Готовый горячий хлеб вынимают из форм, выкладывают на большое блюдо, брызгают на его поверхность водой и укутывают полотенцем.

Как правильно собирать хмель для приготовления дрожжей?

Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости. Определить это можно по нескольким признакам:

• Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.
• Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.
• На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.
• Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.

С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.

Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг

1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.

2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.

4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.

5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.

6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.

Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.

Рецепт браги на хмелю

7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.

8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.

Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.

Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.

Получение самогона из хмеля

9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.

Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.

Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.

Как приготовить дрожжи

Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.

Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда либо их следует распарить в горячей воде.

Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.

Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.

Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.

Из сухого хмеля

Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.

1. Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
2. Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.

Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.

Из хмеля и отрубей

Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.

1. Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
2. После приготовления отвар следует процедить, остудить.
3. В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
4. Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.

Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.

Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.

Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать этого, если в рецепте не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.