Пастеризация молока

Рекомендуем почитать

Виды и классификация витаминов

В этой статье мы подробно расскажем о видах витаминов, их дозировке и правилах употребления, а также зачем витамины нужны организму человека.

Как проверить яйца на свежесть

Из этой статьи вы узнаете о нескольких простых методах проверки свежести яиц, которые помогут сэкономить ваши деньги или сберегут здоровье.

10 основных признаков обезвоживания

Употребление большого количества воды каждый день имеет решающее значение для вашего организма. В этой статье мы расскажем вам о том, что такое обезвоживание, об основных симптомах и причинах обезвоживания организма, а также о способах лечения и профилактики этого заболевания.

Виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен.

Как правильно варить кукурузу

Подробно рассказываем как правильно выбирать и готовить кукурузу в кастрюле, микроволновке или скороварке.

Как приготовить хумус

За 15 минут изучите секреты приготовления настоящего израильского хумуса в домашних условиях

Пастеризация молока в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно!

Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Этот метод является стандартным для пастеризации человеческого и коровьего молока. Он позволяет уничтожить патогены при сохранении адекватных пищевых свойств молока. Однако такой метод повреждает больше антимикробных факторов, чем мгновенная пастеризация. Пастеризация может быть выполнена родителями на плите или с помощью домашнего комплекта для пастеризации молока.

Некоторые матери покупают для этого доступные в продаже пастеризаторы.Пастеризация по методу Холдера – это пастеризация при 62.5˚С в течении 30 минут позволяющая уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие, как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегалловирус, возбудитель туберкулеза и др.

Новые методы пастеризации

Другие термические и нетермические процессы были разработаны для пастеризации пищевых продуктов как способ снижения воздействия на питательные и сенсорные характеристики пищевых продуктов и предотвращения разложения термолабильных питательных веществ. Паскализация или обработка под высоким давлением (HPP) и импульсное электрическое поле (PEF) являются примерами этих нетермических методов пастеризации, которые в настоящее время используются в коммерческих целях.

Объемный микроволновый нагрев (MVH) — новейшая доступная технология пастеризации. Он использует микроволны для нагрева жидкостей, суспензий или полутвердых веществ в непрерывном потоке. Поскольку MVH равномерно и глубоко передает энергию всему телу текущего продукта, он обеспечивает более щадящий и более короткий нагрев, так что почти все термочувствительные вещества в молоке сохраняются.

Низкотемпературный, кратковременный (LTST) — это запатентованный метод, который подразумевает распыление капель в камере, нагретой ниже обычных температур пастеризации. Обработка жидких продуктов занимает несколько тысячных долей секунды, поэтому этот метод также известен как миллисекундная технология (MST). Он значительно продлевает срок хранения продуктов (более 50 дней) в сочетании с HTST без повреждения питательных веществ или вкуса. LTST работает в коммерческих целях с 2019 года.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно. Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Становится очевидным, что необходимо найти определенную золотую середину. Сложно сказать, когда человечество пришло к мысли, что молоко нужно сильно нагревать, но не доводить до кипения (ведь грамотные хозяйки поступают именно так), а вот промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер.

Следует заметить, что питьевое пастеризованное молоко делают при разной температуре, а нагрев занимает разное по продолжительности время. Обыкновенное пастеризованное молоко нагревают при температуре от 60 до 98 градусов, не позволяя жидкости кипеть, при этом наблюдается обратная пропорция температуры и времени нагрева.

Существует еще и так называемое ультрапастеризованное молоко, которое на практике ничем не отличается от того продукта, что именуют стерилизованным. Оно возникло благодаря критике пастеризованного молока, которое, вопреки распространенному мнению, уничтожает не все потенциально вредные бактерии, а в лучшем случае лишь 90%.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры примерно в 140 градусов при помощи специальной аппаратуры, дающей очень быстрый нагрев, и выдерживают в таких условиях всего около 20 секунд. В процессе гибнут не только вредные, но и полезные микроорганизмы, зато срок годности продукта вырастает в десятки раз, потому для жителей удаленных регионов такое решение является единственно возможным.

Чтобы не разрушать структура компонентов молочного напитка, после нагрева его нужно как можно быстрее охладить до температуры около 5 градусов, потому этот способ обработки требует основательной технической базы.

Что же касается тепловой обработки, то нормализованное молоко не предполагает ее – теоретически оно может вовсе не проходить через такую процедуру.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Простой пошаговый рецепт жареного филе кеты в муке на сковороде

Ингредиенты

• Кета — 500 г + —
• Лимон — 1 шт. + —
• Соль — по вкусу + —
• Черный молотый перец — по вкусу + —
• Подсолнечное масло — 4-5 ст. л. + —
• Смесь трав для рыбы — по вкусу + —
• Мука пшеничная — 6 ст. л. + —

Как вкусно и быстро приготовить кету на сковородке по шагам

1. Сперва нужно разморозить кету. Делать это следует после того, как вы высвободите ее из упаковки. Лучшим вариантом будет, конечно же, размораживание в холодильной камере, однако он слишком длительный. Поэтому можете разморозить рыбку просто при комнатной температуре.
2. Нарезаем мясо кеты на удобные кусочки, удаляем косточки и срезаем кожу. Натираем каждый кусочек солью и перцем.
3. Теперь в мисочку выдавливаем сок одного лимона. Сюда же всыпаем специи и перемешиваем. Затем умащаем в емкость куски рыбы и немного перемешиваем.
4. Спустя полчаса-час насыпаем на плоскую тарелку муку и ставим прогреваться растительное масло в сковородке.
5. Обваливаем каждый кусок кеты в муке, а затем переносим в масло.
6. Обжариваем на сильном огне до появления на обеих сторонах золотистой корочки, после чего уменьшаем силу огня и доводим до готовности в течение 15 минут.

Важнейшим моментом в готовке данного блюда является формирование корочки на рыбке. Именно зажаристая корка предохраняет мясо от пересыхания и помогает сохранить внутри кусочков аромат.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Разберёмся немного в вопросе: нужна ли эта процедура для домашнего напитка? В вине домашнего производства всегда присутствует питательная среда для развития в нём вредных микобактерий, которые наносят этому напитку непоправимый вред. Практически оно становится не пригодным к употреблению, а, возможно, и опасным для нашего здоровья.

https://www.youtube.com/watch?v=aDPobZkTB44

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

1. Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
2. Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Предлагаем ознакомиться Какой лопаткой не вскопаешь грядку

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65— 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20—30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.

1. Все ёмкости, прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
2. Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
3. В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
4. На дно кастрюли, для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
5. Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
6. Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
7. После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
8. Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
9. Строго придерживаться температуры пастеризации.

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

• виноградное;
• яблочное;
• вишневое;
• смородиновое;
• черешневое;
• молодое;
• выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

Время выдержки для бутылок:

• 0,7 литра – 1/3 часа;
• 0,5 литра – ¼ часа;
• 1 литр – 25 минут.

Предлагаем ознакомиться Как делать настойку боярышника в домашних условиях

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

• для сухих – 55;
• полусладких – 60;
• сладких – 65.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

• устанавливают в емкость;
• заполняют тару холодной водой выше плечиков;
• включают средний огонь;
• выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
• охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Виды

Чтобы напиток хорошо хранился даже в обработанном виде, посуда, куда его затем выливают для хранения, также должна проходить термическую обработку. Лучше всего использовать стеклянные банки, которые плотно закрывают крышкой.

Пастеризация бывает нескольких типов в зависимости от того, при какой температуре она проводится:

• длительная;
• ультравысокотемпературная;
• кратковременная высокотемпературная.

Тридцатиминутный процесс термической обработки называется длительной пастеризацией. При этом температура держится на уровне 60 градусов. В плане уничтожения микроорганизмов это наиболее длительный, но и эффективный метод.

В домашних условиях провести высокотемпературную кратковременную обработку невозможно, этот вид пастеризации характерен для промышленных объектов. Процедура требует специального оборудования, которое способно за несколько минут нагреть молоко и охладить его. Одним из существенных недостатков данного типа обработки является точность: если недодержать молоко несколько секунд, то микроорганизмы не погибнут, а если передержать, то оно утратит все полезные свойства.

Это одна из причин, почему молоко в пастеризованном виде по качеству отличается на различных предприятиях. Могут отличаться по своим свойствам даже разные партии напитка с одного завода.

Что касается мгновенного нагрева, то он вначале был придуман для мам, которые больны ВИЧ, поэтому и кормить своих детей грудным молоком не могут. Метод доступен для использования его дома, а для реализации потребуется организовать водяную баню. Для пастеризации потребуется 2 емкости: одна большая, а другая меньшего размера. В первую наливают воду и ставят на огонь, вторую с молоком устанавливают на воду. Как только первая кастрюля начала кипеть, можно снимать с огня молоко.

Способы обработки молока

Под обработкой продуктов жизнедеятельности рогатого скота подразумевается:

• сохранение максимального количества питательных веществ;
• уничтожение болезнетворных микроорганизмов;
• увеличение срока хранения.

Информация о том, какое бывает молоко в зависимости от способов обработки, позволяет выбрать наиболее полезный, подходящий для человека продукт.

Стерилизованное

Производство стерилизованного молока предполагает его обработку высокой температурой. В результате уничтожаются микроорганизмы, грибки, споры, ферменты. Частично разрушаются важные витамины и другие полезные вещества. Из него невозможно приготовить творог или другие продукты.

Применяют два вида стерилизации:

1. Одноступенчатую в упаковке. Это нагрев сырья в упаковке до 115–120⁰C в течение 15–30 минут.
2. Двухступенчатую. Несколько секунд сырье проходит предварительную стерилизацию при температуре 130–140ºС. Затем вторичную, после разлива в упаковки, при 115–120⁰C в течение 15–20 минут.

Стерилизация молока дома — его кипячение в течение получаса в емкости, наполненной водой.

Из стерилизованного молока изготавливают детское питание.

Пастеризованное

Пастеризованное молоко получается термической обработкой исходного сырья. Пастеризация бывает длительной, кратковременной и мгновенной. В зависимости от вида предусматривает воздействие температуры 65–85ºС на протяжении от 8 секунд до получаса. Такой способ производства продлевает свежесть на две и более недели.

Пастеризованный продукт более полезен, чем стерилизованный. Высокая температура уничтожает болезнетворных микробов и бактерий, содержащихся в цельном молоке. При этом сохраняется большая часть микроэлементов, витаминов.

Из молока, прошедшего пастеризацию, получают вкусные каши, первые блюда. Оно используется при приготовлении молокопродуктов, например: простокваши, кефира, творога.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризация – нагрев сырья на 2–3 секунды до 135–137⁰C, с дальнейшим охлаждением до 20⁰C. Процесс в замкнутой системе исключает контакт с внешней средой. Разлив готового продукта происходит в стерильных условиях в герметичные упаковки.

После обработки в большом количестве сохраняются полезные компоненты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы, молочный белок. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченным. Приготовление из него творога и простокваши невозможно. Срок хранения составляет до 8 недель.

Топленое

Для получения топленого молока сырье выдерживают при температуре 85–98⁰C более трех часов с постоянным перемешиванием. В процессе молочный сахар (лактоза) взаимодействует с аминокислотами белков, что приводит к образованию меланоидиновых соединений. Они наделяют напиток бежевым оттенком, приятным сладким запахом и сладковатым вкусом.

В процессе длительной тепловой обработки изменяется состав продукта:

• происходит практически полное разрушение белков и частичное – витаминов;
• наблюдается рост массовой доли жиров.

Что вы должны знать о производстве молока

Коровы имеют девятимесячный период беременности. Период лактации, как и у людей, начинается ближе к родам. Раньше фермеры позволяли коровам сезонный репродуктивный цикл, рождение телёнка происходило весной, вместе с появлением новой растительности.

Таким образом, у матери было много питательного корма и времени для пополнения запасов питательных веществ. Выпас был здоровее для коров, потому что происходил на свежем воздухе, обеспечивались необходимые физические нагрузки, а свежая трава — это именно то, для чего построена пищеварительная система крупного рогатого скота.

В промышленном производстве скот, напротив, кормят зерном. Большое количество зерна в рационе коров приводит к появлению рубцов на стенках желудка, повышенной жажде, более жидкому молоку, увеличению кислотности в желудке (ацидозу). Ацидоз приводит к появлению язв, инфекционных болезней, воспалению. Для предотвращения появления этих недугов коровам колят антибиотики в больших количествах.

Нынешние молочные производители осеменяют коров всего через несколько месяцев после предыдущих родов. Когда коровы производят молоко в течение длительного времени, их иммунная система нарушается, а качество молока снижается. Мало того, что это причиняет страдания корове, это также увеличивает количество вызванных беременностью эстрогенов в молоке. Эстрогены могут стимулировать рост злокачественных опухолей. Исследования, проведенные за последние десятилетия, находят связь между употреблением коровьего молока и сверхнормальным риском развития рака простаты и, в меньшей степени, груди и яичников.

Чем сухое молоко отличается от цельного?

Многие покупатели до сих пор очень недоверчиво относятся к сухому молоку. Они считают, что там «сплошная химия» и никакой пользы. На самом деле это то же молоко, только без влаги.

Процесс высушивания молока был придуман специально, чтобы научиться хранить продукт как можно дольше. Технологически это довольно сложно: цельное молоко концентрируется, а затем из него удаляется вся влага путем сильного давления. При этом используются щадящие температуры, которые позволяют сохранить в высушенном молоке все полезные свойства. Ученые даже доказали, что сухое молоко летней дойки по пищевым качествам лучше цельного зимней дойки.

Поэтому смело можно сказать, что сухое молоко ни чуть не хуже цельного. А иногда даже лучше. Например, в нем очень много белка. Поэтому сухое молоко добавляют при изготовлении йогуртов и других кисломолочных продуктов.

Фото: pexels.com

Виды молока в зависимости от обработки

От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:

• сохранить максимум полезных веществ;
• уничтожить болезнетворные микроорганизмы;
• создать продукцию с продолжительным сроком хранения.

Пастеризованное

Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.

В промышленности применяют несколько способов пастеризации:

• Низкотемпературную – нагревают сырье до 76°С.
• Высокотемпературную – до 77-100°С.

Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.

Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.

Таблица 1

Вид пастеризации	Длительность обработки	Температура, °С
Длительная	30 минут	65
Кратковременная	15-40 минут	71-75
Мгновенная	8-10 секунд	85

Пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации – молоко можно сквашивать. Недостаток – невысокий срок хранения. В нераскрытой упаковке оно хранится 4-15 дней.

Стерилизованное

Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.

Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:

• Одноступенчатая. Температура нагрева – 115-120°С. Время обработки – 15-30 мин. Далее сырье направляют в вакуумную камеру, затем разливают в упаковки.
• Двухступенчатая. Этот метод повышает стерильность продукта. Такая обработка ведет к глубоким изменениям в составе и структуре молока. Сначала сырье стерилизуют в течение нескольких секунд при температуре 130-150°С. Второй этап – обработка в течение 15-20 минут при температуре –115-120°С.

Преимущества стерилизации:

• полное дезинфицирование продукта;
• высокая стойкость к молочнокислым бактериям;
• долго хранится и хорошо транспортируется.

Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:

• уничтожение всех микроорганизмов и их спор;
• сохранение значительной части молочного белка;
• высокая сохранность витаминного и минерального состава;
• продолжительная сохранность – 6-8 недель;

Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.

Топленое

Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:

• белки разрушаются почти полностью;
• разрушаются витамины;
• растет массовая доля жиров.

Пастеризация молока на предприятиях

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Сорт картофеля Гулливер

• Чеснок Любаша

• Голландские сорта редиса

• Почему желтеют листья у Замиокулькаса

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности. Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости. Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам.

Пастеризация молока на предприятиях

После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит. Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

• иметь типичный вкус и запах молока;
• не иметь посторонних привкусов, запахов;
• быть определенной плотности;
• обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
• содержать определенную норму полезных бактерий;
• не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу.

Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу. Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.