Вся правда о магазинном молоке: в роскачестве ответили на самые распространенные вопросы

Вопрос № 5: Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

(1) В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

(2) В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

(3) В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

(4) Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Что такое цельное молоко

Ведение ЗОЖ, предпочтения в еде влияют на выбор молочных изделий. Раньше диетологи советовали употреблять молоко с низкой массовой долей жира, меньшей энергетической ценностью, что разрешало контролировать уровень холестерина и массу тела.

Согласно исследованиям ученых, натуральный состав отличается вкусом и большей пользой для организма. Включает витамины Д и А, помогает усвоиться жирорастворимому кальцию. Для него характерна восприимчивость к кисломолочным бактериям, как результат – быстрое прокисание. К разновидностям натурального продукта относят:

1. Парное молоко. Свежий теплый напиток получают при выдаивании коровы. Температура парного молока соответствует t тела буренки и достигает 30 °С. Несвоевременное охлаждение массы до +8…10 °С характерно ухудшением вкусовых свойств, размножением микроорганизмов. Летом в этом продукте больше витаминов по сравнению с зимой – зависит от кормления скота.
2. Цельное молоко. Не включает добавок, не становится другой структура и состав натурального продукта при термообработке. Через сутки прокисает.

Возможно заражение парного и цельного молокопродукта, что не прошли тепловую обработку. Бруцеллез, туляренсис, лейкоз, туберкулезная палочка опасны для человека. Под запретом употребление напитка при мастите коровьего вымени.

Порой насыщают дополнительно полученный раствор минералами и витаминам. Об этом говорит надпись на пакете «обогащенное».

Иногда за натуральные продукты выдают молочные напитки. Их получают из концентрата либо сухого порошка плюс вода. Для восстановленного молока характерно соответствие ГОСТу Р51074-97.

Что такое цельное молоко?

На фото показано, как получают цельное коровье молоко

Цельное молоко — это продукт, который не подвергается никаким изменениям, не пропускается через сепаратор с целью уменьшения его жирности, сохраняющий большое количество полезных веществ в своем составе. В идеале это молоко из-под коровы, процеженное для механического удаления возможных примесей, попавших в надой в процессе дойки. Такой продукт хранится не больше 2 дней.

Для получения надоя в промышленных условиях используются автоматические доильные аппараты закрытого типа

Так как продукт проходит минимальную предпродажную подготовку, на этапе выработки внимание к надою увеличено. Защита от размножения бактерий проводится за счет тщательной санитарной обработки оборудования

Чтобы убрать посторонние вещества в продукте, практикуют механическую фильтрацию.

Цельное молоко из-под коровы выходит асептическим, но во внешней среде практически сразу контактирует с бактериями, многие из которых потенциально болезнетворные. Чтобы избежать бактериологического инфицирования продукта, проводится тщательная санитарная обработка тары для дальнейшего разлива. К слову, разлив продукта производится исключительно в пластиковые или стеклянные бутылки, а на упаковке в обязательном порядке указывается спецификация продукта.

Благодаря промышленной системе контроля бактериологической обсемененности цельное питьевое молоко не скисает через 2 дня, как домашнее, однако процесс дестабилизации продукта начнется уже через 7-10 дней.

Фото цельного молока

Ключевая характеристика цельного молока и его главное отличие от нормализованного и обезжиренного — это жирность продукта. Показатель может варьироваться зависимо от многих факторов. ГОСТ 31450-2013 учитывает специфику такого продукта, поэтому во время взятия проб и проведения анализов определяется не точная величина жирности цельного молока, а диапазон. Также и на упаковке товара указывается не точный процент жиров, а этот диапазон: чаще всего, можно купить цельное молоко от 8 до 9%.

Плотность — еще одна отличительная характеристика продукта. Показатель измеряется при 20°С и составляет 1,027-1,033 г на см3. Если в цельное молоко добавить воду, то его плотность и вязкость снижается.

Кислотность цельного молока составляет в среднем 16-18°Т (градусов Тернера), но не ниже 15 и не выше 20. Показатель, как и плотность, определяется в лабораторных условиях, но не обязателен к указанию на упаковке товара.

Чем опасны болезни коровы и почему нельзя пить молочный продукт?

• Энтеровирусные инфекции – вирус Коксаки и полиомиелита. Вирусы хорошо сохраняются в молоке, и справиться с ними можно только пастеризацией. В некоторых случаях вирус Коксаки остается активным и после обработки.
• Туберкулез – больные коровы с туберкулезом вымени часто выступают источником заражения.
• Бруцеллез – коровы нередко заражаются бруцеллезом. Молоко, полученное от заболевшего животного, допускается к употреблению после кипячения. Профилактика болезни – пастеризация молока, полученного от животных на заводе.
• Мастит – болезнь возникает во время обильной лактации у коров с ослабленным иммунитетом. Молоко таких коров содержит зашкаливающее количество стафилококков и стрептококков. При обнаружении проблемы такое молоко не используется в реализации.
• Дизентерия – кишечная инфекция с большим трудом поддается лечению.
• Сюда же относится ряд опасных инфекций – сибирская язва, бешенство, злокачественные образования, желтуха и клещевой энцефалит.

Во избежание вышеназванных заболеваний и инфекций приобретайте пастеризованный продукт или парное молоко от проверенных производителей.

Молоко парное сохраняет свои свойства в первые пару часов после удоя. После концентрация веществ снижается.

Хранить сырое молоко в домашних условиях можно

После молоко лучше прокипятить или простерилизовать. Для этого его заливают в эмалированную чашку или кастрюлю и убирают в духовку на час при температуре 80 градусов.

После охлаждения достаточно перелить молоко в удобные емкости и убрать в холодильник.

Общее время хранения обработанного молока – до 8 суток при температуре от +2 до +8 градусов.

В зависимости от степени обработки различают:

• Пастеризованное молоко коровы – продукт нагревают до температуры 80 градусов, срок хранения небольшой.
• Стерилизованное молоко прогревают при температурах 100 градусов от 20 минут и выше. При этом способе полностью уничтожаются бактерии и микроорганизмы.
• Ультрапастеризованное молоко – сырой продукт, который поочередно нагревают и тут же охлаждают при высоких температурах. Такое молоко можно хранить до 6 недель в холодильнике.

На производстве годный к употреблению напиток пастеризуется и поставляется на продажу в бумажной таре. Такой продукт способен храниться от двух недель. Каждый производитель пишет условия и срок годности на упаковке.

Молоко – важная составляющая в организации ежедневного рациона питания для взрослых и детей. Не стоит пренебрегать богатейшими свойствами парного сырца и исключать его из рациона. Следуйте профилактике и правилам употребления этого продукта и будьте здоровы.

Влияние на организм

Несмотря на то, что в результате производства обрат теряет большое количество жиров и некоторых других полезных веществ, он несет немало пользы для нашего организма.

1. Низкий показатель калорийности делает его идеальным продуктом для диетического питания. Если вы тщательно следите за своим питанием или желает сбросить несколько килограмм, то замените им обычное молоко.
2. Продукт полезно принимать в период авитаминоза и сезонных простуд. Большой ассортимент витаминов и аминокислот в составе способствует поднятию и укреплению иммунитета.
3. В обрате содержится минимум холестерина. Холин же в его составе улучшает обмен веществ, что приводит к естественному выведению вышеуказанного вредного элемента из организма.
4. Калий необходим нашей сердечно-сосудистой системе для ее нормального функционирования. В результате происходит очищение сосудов и разрушение жировых бляшек на их стенках.
5. Укрепление костной ткани. Не стоит думать, что весь кальций уходит в сливки. В нашем продукте он тоже присутствует. Но детям все же лучше давать молоко со средним показателем в 2,5-3,2% жирности.
6. Хлор участвует в водно-электролитном обмене.
7. Фосфор также имеет большое значение для укрепления зубов, ногтей и скелета.
8. Селен обладает антиоксидантными свойствами и улучшает кровообращение.

Во многих источниках можно встретить негативные отзывы об обрате и обезжиренном молоке. Но сам не несет в себе никакой угрозы. В большинстве случаев такая реакция является следствием добавления в различные обезжиренные продукты дополнительных ингредиентов (сухое молоко, усилители вкуса, ароматизаторы и т.д.). Натуральный же чистый продукт полезен для нашего организма. список противопоказаний очень скромен.

1. Непереносимость лактозы. Этот элемент сохраняется даже после всех манипуляций. Поэтому его, как и другие молочные продукты, запрещено употреблять людям с этим недугом.
2. Полное исключение из рациона цельного молока и замена его обратом снижает степень усвоения организмом полезных витаминов (А и Д) и кальция.
3. Сухие концентраты и другие вещества, добавленные при производстве, могут оказать негативное действие на сердечно – сосудистую систему.

Обрат появился как вторичный продукт при производстве сливок. В наши дни его можно встретить в форме обезжиренного молока. О его достоинствах и недостатках ведутся нешуточные дебаты. Он же, в свою очередь, находит все новые сферы применения, и становится все больше популярен среди тех, кто придерживается принципов правильного питания.

Чем отличается нормализованное молоко от других видов?

Далеко не все молоко можно назвать нормализованным. Классификация данной продукции зависит от того, какая технология была применена при ее изготовлении.

Нормализованное

Итак, нормализованное молоко – это продукт, для которого характерно содержание строго регулируемых показателей массовой доли жира, белков и сухого молочного остатка. Согласно техническим требованиям, уровень жирности такого продукта колеблется в диапазоне 2,5 – 6%.

Для достижения таких значений используются дополнительные компоненты. Они имеют исключительно животное происхождение, и входят в состав натурального молока. Растительные или синтетические компоненты использовать для нормализации молочной жирности категорически запрещено.

Однако не все производители могут похвастаться тем, что их изделие – полностью натуральное. Чтобы удешевить производство, некоторые изготовители идут на хитрость, используя запрещенные компоненты для нормализации молока. Поэтому к выбору продукта в магазине необходимо относиться серьезно.

Цельное

Цельным молоком называется продукт, состав которого не был подвергнут никаким изменениям. Иными словами, это обычное кипяченое молоко. Производитель не менял его состав, ничего не добавлял и не убирал. Продукт был подвергнут тепловой обработке по всем правилам, после чего его расфасовали по пакетам или бутылкам и отправили на прилавки магазинов. У такого напитка подчас бывает довольно высокий процент жирности, о чем изготовитель указывает в маркировке.

Кстати, в супермаркетах продается не только коровье, но и козье цельное молоко.

Восстановленное

Восстановленное молоко – это продукт, который получается при смешении сухого молока и воды. Согласно новому регламенту, образующийся в ходе данной процедуры напиток не может называться молоком. Это – молочный продукт, либо молочный напиток. Названия могут разниться, но суть остается одной и той же.

Иногда готовится такой продукт посредством использования жидкого молочного концентрата в сочетании с водой. Естественно, полученная смесь не имеет ничего общего с натуральным молоком. Ни запах, ни вкус, ни полезные свойства такому напитку не характерны.

Переработанное

Переработанное молоко имеет меньше всего полезных свойств. А все по той причине, что оно подвергается термической обработке разной степени. И чем жестче эта методика, тем больше витаминов и прочих полезных веществ испаряется из продукта.

Переработанное молоко получают посредством:

1. Стерилизации. Это самый жесткий способ обработки молока, который, однако, обеспечивает максимально продолжительную его сохранность. Для начала жидкость подогревают до 100 градусов, после чего томят его при такой температуре на протяжении 30 минут. Такая процедура дает возможность хранить молоко не расфасованным по пакетам или банкам на протяжении 20 часов.
2. Пастеризации. Это более щадящий метод переработки молока. В этом случае его подогревают до 63 градусов и также томят на протяжении получаса. Естественно, срок хранения продукта при таких условиях уменьшается.
3. Метода контраста. Это условное название метода переработки молока, который подразумевает нагревание молока до 135 градусов, после чего оно подвергается мгновенному охлаждению. Данный способ не является самым мягким для продления срока годности молочной продукции.

Особенности ультрапастеризованного продукта

Ультрапастеризованное молоко — распространённый продукт натурального происхождения, добытый путём термической обработки. В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до 137 градусов. Через несколько секунд обработанный продукт остужают до 20 градусов.

И ультрапастеризация, и дальнейший разлив молока осуществляется исключительно в замкнутой системе. Таким образом, производители стараются оградить ценный продукт от пагубного влияния внешней среды.

Выбранная технология производства исключает потребность использования разного рода консервантов. Ультрапастеризации подвергается экстра молоко и продукты высших сортов. Необходимое сырьё приобретают у сертифицированных поставщиков. Молоко проходит дополнительную проверку в специальных лабораториях. Низкокачественное сырьё может испортить производственное оборудование.

Больше половины жителей европейских стран предпочитают именно такое молоко. Ультрапастеризация положительно сказывается на качестве данной молочной продукции. Обработка под действием высокой температуры очищает и защищает молоко от вредоносных бактерий и спор. При этом полезные вещества, витамины и микроэлементы, содержащиеся в натуральном лакомстве, не теряют своей силы.

Лучший выбор для детского питания. По некоторым исследованиям, малыши, употреблявшие ультрапастеризованное молоко, лучше и быстрее набирали вес, нежели дети, питающиеся традиционной, пастеризованной продукцией.

В обработанном товаре содержатся необходимые ферменты для быстрого и полноценного усвоения продукта. Поэтому во время его употребления исключена вероятность возникновения проблем с пищеварением. Также польза ультрапастеризованного молока отмечается в следующем:

• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Нормализует обменные процессы в организме.
• Укрепляет костную систему. Это возможно благодаря изобилию кальция в товаре.
• Натуральный продукт улучшает качество сна, помогает справиться с депрессиями и стрессовыми ситуациями.
• Улучшает процесс мышления. Благотворно влияет на работу дыхательной системы.

Продукт свободен от патогенной микрофлоры. Производственная обработка увеличивает срок его хранения. Приобретенный товар в асептической упаковке рекомендуют хранить при комнатной температуре. Срок годности 6-9 месяцев.

Вопрос № 9: Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Хитрости производителей

Некоторые производители стараются представить восстановленное молоко как нормализованное. По составу жирности оно, может, и имеет нормы, соответствующие ГОСТам, но изготовлено не из цельного молока, а из порошкового. Для его производства берется молочный порошок, образованный методом распылительной сушки, разбавляется водой и выдерживается до 4 часов при максимальной температуре плюс 6 градусов. За это время компоненты растворяются, после чего продукт проходит обработку пастеризации, гомогенизации, охлаждается и разливается по бутылкам.

Хотя молочный порошок вырабатывают из цельного молока, после многочисленных обработок полезных свойств в нем не остается.

Теперь раскрыто понятие «молоко нормализованное», что это такое и его отличие от других видов молочной продукции. Следующий этап переработки – это воздействие на продукт высокой температурой.

Что упускает потребитель из своего рациона

Продукция не считается фальсификатом, если производители добавляют пищевой растительный жир. Как известно, есть еще и его технический собрат.

К таковому относится жир на основе пальмы с 0,9 ммоль активного кислорода.

Это же количество вещества содержат подсолнечное и оливковое масло. Во всем мире не пищевым считается продукт с перекисным числом до 20 ммоль. По ГОСТу компонент до 0,2 ммоль относится к сорту премиум. Очищенное пальмовое масло хорошо усваивается организмом.

Состав настоящего молока:

• вода – 87%;
• жиры – 3,2-3,5%;
• углеводы – 5%;
• минеральные вещества и витамины — 0,8%.

Энергетическая ценность — 50 ккал.

Растительные жиры в молоке, а также подробный состав молочки из пальмового масла:

• обезжиренное молоко – 5%;
• деминерализованная молочная сыворотка 5%;
• растительные масла 20%;
• лактоза 5%;
• витамины 10%;
• вода 80%;
• жиры 5%;
• углеводы 5%;
• минеральные вещества 1%.

Энергетическая ценность продукта — 70 ккал

В стакане настоящего молока содержится 35% необходимой нормы кальция. В продукте с жирами растительного происхождения нет этого вещества.

Употребляя его в качестве заменителя натуральному, необходимо помнить об этом. Поэтому кальций добавляйте в рацион в виде химических препаратов или с другими продуктами питания, особенно, если речь идет о детских видах.

Дефицит вещества приводит к многим заболеваниям, которые со временем прогрессируют. Например, появляются мышечные судороги, сухость волос, ломкость ногтей, разрушаются зубы, кости. Дефицит витамина Д ослабляет мышечную ткань, провоцируя частые переломы.

Молоко с растительными жирами немного калорийнее натурального аналога, особого вреда это не несет. Но информация о количестве калорий важна для тех, кто следит за своей фигурой.

Белки молока содержат аминокислоты – до 4%. Они усваиваются человеческим организмом лучше, чем от мяса, рыбы или злаков. В этом же продукте аминокислоты компенсируются искусственным добавлением лактозы. Она полезна для внутриклеточного обмена, в частности сердцу, печени и почкам.

Всю пользу лактозы обнуляют глицидиловые эфиры, а также 2-MCPD и 3-MCPD. Эти производные образуются из-за рафинации растительного масла, которая проводится при t свыше 200 градусов — это температура плавления. Образуемые вещества приводят к почечной недостаточности, раку мочеполовой системы. Они токсичны для нервной системы человека.

Для детей с непереносимостью молочного белка молоко с растительным компонентом может быть единственным выбором. Этот напиток – источник здоровья, положительно влияющий на растущий детский организм. Если у ребенка нет аллергической реакции на молочный белок, то лучше выбирать обычное питьевое молоко.

В напитках растительного или натурального происхождения различается состав стеринов. Например, в первых видах содержатся фитостерины, а во вторых обязательно имеются зоостерины. Самый распространенный животный вид – холестерин. Он является насыщенным жиром, который вырабатывается и человеческим организмом, участвует в обменных процессах.

Насыщенных жиров нет в молоке с компонентом из растений, а их полное отсутствие в питании приводит к болезням сосудов. Но злоупотребление продуктами, содержащими холестерин, вызывает сердечные заболевания

Здесь важно соблюдать баланс

Проверка молока на фальсификат важна, так как из-за некачественного продукта ухудшается здоровье человека. Как определить: растительный жир в молоке или животный, знают специалисты. Они делают анализ жирно-кислотного состава. Если в продукции выявляются фитостерины, а на упаковке не указано о содержании компонентов на основе растений, факт фальсификации подтверждается. Натуральная молочка включает только холестерин.

Продукты производства

Обрат имеет широкую сферу применения. Это нежирное молоко может поставляться в магазинах почти в неизменном виде. Дело в том, что жидкость получается практически прозрачной. Чтобы добиться привлекательной консистенции и цвета, производители добавляют сухое молоко и другие ингредиенты, улучшающие вкус.

Сам же обрат используется для изготовления йогуртов, кефира и даже сыра. Процентное соотношение в нем жира будет минимальным. Такие продукты высоко ценимы теми, кто следит за своей фигурой. Хотя диетологи советуют внимательно читать состав. Дело в том, что значение имеет не только жирность, но и общая калорийность. Добавляя усилители вкуса, сахар и другие ингредиенты в изначально обезжиренный продукт, вышеуказанный показатель возрастает в разы.

Используется он и для производства мороженого. Кроме того, этот продукт необходим на этапе нормализации. К примеру, молоко с высоким показателем жира, разводят до получения нужного показателя с его помощью

Интересно

В домашних условиях обезжиренное молоко также находит свое применение. Из него опытные хозяюшки делают диетический десерты и смузи. Часто оно заменяет цельное в выпечке.

Творог с низким содержанием жира также готовят из него. Причем это делается как на крупных производствах, так и в домашних условиях. За счет уникальных особенностей такого сырья, для приготовления не понадобится специальных заквасок. Процесс ферментации происходит естественным путем. В результате получается творог 4% жирности.

Классификация молочных продуктов

Потребители интересуются, что относится к молочным продуктам? Согласно классификации продукцию из молока делят на несколько групп:

1. Ферментированные молочные продукты. Другое название – кисломолочные. Творог и кумыс, простокваша и йогурт, сметана и кефир, айран, ряженка и шубат, сыр включают молочнокислые бактерии. Грамположительные микроаэрофильные микроорганизмы приводят в норму флору кишечника, устраняют дисбиоз.
2. Продукты сепарации. В категорию входят сливки, сыворотка, сливочное масло. Сыворотка подходит для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения, нормализации веса, выведения избыточного холестерина. Жиры в ответе за снабжение организма биоэнергией, защиту от переохлаждения. Сепарационные продукты обеспечивают сохранение молочных свойств.
3. Высокотехнологичные изделия из молока. Сюда входят мороженое, молоко: топленое, сухое, пастеризованное, сгущенное. Не принесут существенной пользы.

Все виды молочных продуктов, за исключением высокотехнологичных, включают питательные вещества. Минералы, витамины, БЖУ легко перевариваются, поддерживают жизнедеятельность человека.

Вопрос № 6: Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Вопрос № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.