Кета копчёная: рыба холодного и горячего копчения, рецепты с фото, как коптить и солить в домашних условиях

Польза и вред кеты

В чем же состоит полезность кеты?

Эта рыба благотворно влияет на физическую и умственную деятельность.

Благодаря метанину, которая положительно влияет на функцию печени, кета показана к применению при депрессивных расстройствах.

Полезна рыба больным или ослабленным после болезни людям, а также беременным женщинам за счет легко усваиваемого диетического мяса.

Наполненная витамином Е игра кеты благотворно влияет на репродуктивную систему.

Рыбий жир помогает в лечении кожных заболеваний и широко используется в косметологии.

За счет богатого содержания полезных веществ кета является прекрасным иммуностимулятором.

Некалорийной пищей является кета (калорийность на 100 грамм составляет 126 ккал), а это значит, что данный продукт незаменим в диетическом меню для людей, страдающих излишним весом, а состояние волос, кожи, костей и зрения улучшится благодаря составу рыбы, насыщенному витаминами, аминокислотами, микро- и макроэлементами.

Кета не только полезная и вкусная, но и очень необычная рыба. Вот несколько интересных фактов о ней:

• Из продающейся в супермаркетах, женщины иногда готовят маски для лица. Этого ни в коем случае нельзя делать, поскольку в икру кеты добавляют соль, чтобы она не теряла товарный вид и дольше хранилась.
• Во время шумных вечеринок лучше всего заказать кету, поскольку тиамин, содержащийся в ней, защищает от неблагоприятного воздействия алкоголя на печень и весь организм в целом.
• Кета способна найти ту реку, в которой родилась. Ученые предполагают, что эти рыбы наделены хорошим обонянием.
• Шкуру кеты используют для изготовления сувениров и обуви, поскольку во время нереста она становится очень плотной и коричневого цвета.
• Нерест кеты происходит один раз в жизни.

Горячее копчение и его особенности

Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.

Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.

Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:

• Костер следует разжигать так, чтобы температура в коптилке увеличивалась постепенно.
• Золотистая корочка будет яркой, если в щепу добавить чайную ложку сахара.
• После 40 минут копчения крышку емкости следует приоткрыть, чтобы выпустить влагу. Избыток влаги сделает мясо чрезмерно рыхлым, что вряд ли вам понравится.
• После готовности не стоит сразу извлекать тушки из коптильни. Они могут повредиться и рассыпаться. Можно снять ящик с костра и оставить его остывать.
• Для того, чтобы определить готовность, оторвите верхний плавник, он должен с легкостью отделиться.
• В случае копчения филе кеты, придется воспользоваться острой деревянной палочкой, проткнув мясо в самой его толще.

Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.

Кета копченая – рецепты и калорийность продукта

Кета — одна из самых ценных промысловых рыб семейства лососевых. Особо ценится ее икра. Не удивительно, ведь сразу после нереста рыба погибает. Но и сама кета во всех ипостасях ценится дорого, особенно кета копченая любым из способов.

Промысел этой рыбы в России крайне мал. Почти все, что вы видите на прилавках — это импортные поставки. Взрослые особи могут достигать одного метра в длину и весить 15 кг. В среднем на 100 грамм рыбы приходится 34% белков и 10% жиров. Средняя калорийность, которая зависит от сезона, составляет 162 ккал в свежем виде.

Уникальность кеты в том, что человеческий организм усваивает почти полностью весь ее белковый запас, каждая калория идет на пользу. Мясо содержит незаменимые аминокислоты. А еще эта рыба является рекордсменом по содержанию фтора.

Мясо кеты содержит:

• витамины: Е, В1, В2, PP, С;
• микроэлементы: фтор, молибден, цинк, магний, железо, кальций, никель, кальций, натрий, фосфор, фтор.

Обработка дымом добавляет рыбе калорий. Поэтому кета холодного копчения имеет калорийность примерно 184 ккал на 100 г продукта.

Подготовка к копчению

Кета — крупная рыба. Если вы хотите закоптить ее целиком, вспорите брюхо и вычистите внутренности. Опытные специалисты никогда не моют рыбу изнутри, только протирают от крови сухой салфеткой. Если вы хотите оставить голову, удалите из нее жабры.

Перед копчением кету надо просолить. Делается это несколькими способами.

Подготовка

Итак, если Вы раздобыли (счастливчик!) целую кету, то необходимо помыть ее и разрезать вдоль, чтобы выскрести ложкой все внутренности. Можно разрезать и на две половины по хребту. Внутри мыть не надо, достаточно вытереть кровь сухой салфеткой (так просто вкуснее получится). Если Вы копчение кеты планируется с головой, то удалите только жабры. После этого можно начинать солить рыбу одним из предложенных способов.

Более подробно подготовка к копчению рыбы рассматривается в отдельной статье.

Семужный посол

Этот исторический способ придумали наши далекие предки, которые уже знали, что все паразиты, живущие в рыбе, окукливаются в течение 3 недель. Значит, на посол нужно отвести 21 день, чтобы все вредные обитатели кеты погибли от концентрации соли. Суть этого метода заключается в том, что засолка происходит в леднике.

1. Просеиваем крупную соль и выбираем только самую «большую». На 1 кг рыбы приходится 100 грамм соли.
2. Ею мы натираем внутренние и внешние части кеты.
3. В леднике располагаем мешковину, а на нее — чистый холст.
4. Насыпаем слой соли и выкладываем на него тушку.
5. Сверху опять засыпаем солью и закрываем рыбу холстом.
6. Через 3 недели продукт готов к употреблению (в качестве малосольной рыбы) и последующему копчению.

После этого рыбу необходимо промыть, избавить от лишней соли и подвергнуть ее вымачиванию. Нужно оставить рыбу в холодной воде на 2 дня, каждые 6 часов меняя воду. Затем необходимо подвесить ее в хорошо проветриваемом помещении на 20 часов. Она должна просохнуть окончательно и провялиться. Позаботьтесь о том, чтобы к ней не имели доступа животные и насекомые.

Классическая засолка

В случае, если кета куплена в полностью замороженном виде, то Вы уже застрахованы от паразитов. Таких испытаний они не выдержали. Значит, на посол рыбы можно отвести дня два при комнатной температуре. На 1 кг рыбы приходится 80-100 грамм соли. В данном случае мы солим ее ради вкуса и в целях дополнительной сушки перед копчением. Соль выгонит все лишние соки, что увеличит сроки хранения кеты.

После такого посола нужно тщательно промыть рыбу от лишней соли и пробовать на вкус, какова ее концентрация. Если она (на Ваш вкус) избыточна, то необходимо вымочить кету в холодной воде в течение 12 часов, каждые 4 часа меняя воду. После этого вкус должен нормализоваться.

Подробнее о посоле рыбы мы уже написали в краткой памятке.

Маринование

Для горячего копчения кеты можно использовать рассол. Он придаст рыбке особый вкус и остроту. Дело в том, что горячий способ предусматривает соответствующий температурный режим, при котором всем вредителям несдобровать. Они не выдержат такой интенсивной термической обработки, а значит, надобности в длительной засолке нет. Можно обойтись быстрым маринованием.

Для приготовления рассола на 1 кг рыбы нам понадобятся:

1. 50 г соли;
2. 100 мл воды;
3. 1,5 чайных ложки сока лимона;
4. мелко нарезанный репчатый лук — 0,5 луковицы;
5. 30 грамм черного перца;
6. лавровый лист — 3 штуки.

Для любителей острых ощущений рекомендуется добавление острого красного перчика. В таком составе рыбка должна мариноваться сутки, но для ускорения процесса можно провести обряд шприцевания и начать горячее копчение кеты уже через 2-3 часа после процедуры.

Копчение кеты двумя методами

Коптить можно горячим либо холодным способом. Для приготовления копченого деликатеса в домашних условиях необходимо знать некоторые хитрости, о которых говорится ниже.

Холодное копчение своими руками

Для приготовления кеты холодного копчения в домашних условиях первым делом необходимо поместить щепу в воду на 10-15 минут для размягчения.

Кета холодного копчения

Кета холодного копчения получается приятного аромата и изысканного вкуса на ольховых опилках (при желании, их можно смешать с щепами можжевельника или черемухи). Используется также сырье из фруктовых деревьев.

Выложите подготовленную тушу на решетки или подвесьте на крючки и отправьте в коптильный ящик. Рыбный деликатес готовится 48-72 часа при температуре 30 градусов.

Горячее копчение в домашних условиях

Для приготовления кеты горячего копчения в домашних условиях подойдет стружка вишни, яблони, груши и ольхи (на ольховую щепу тоже можно выкладывать опилки можжевельника или черемухи). Чтобы деликатес получился золотистого цвета, добавьте к опилкам сахар (25-50 г).

Копчение кеты горячим методом

Если хотите удивить гостей приятным ароматом, то в цельную тушку (в брюшко) положите лавровый лист или базилик и обвяжите нитью. Готовится кета горячего копчения в домашних условиях в коптильне, разогретой до температуры 90-160 градусов, на протяжении 50-100 минут.

Нерест

Жизнь рыбы делится на 2 этапа. Это нагул и нерест или морской и речной периоды. Во время нагула идёт процесс интенсивного питания на обширной водной акватории. Созревает рыба на 3-5 году жизни, реже на 6-7. После этого начинается миграция к родным рекам, то есть туда, где представители вида когда-то появились на свет.

Нерест подразделяется на летний и осенний. Летний период охватывает июль-сентябрь. А осенний продолжается с сентября по ноябрь. Последний характерен для Амура и Сахалина. В Японии — с октября по ноябрь. Летняя кета заходит в реки на меньшие расстояния, чем морская. Так в Амуре летом рыбы поднимаются вверх по течению на 600-700 км, а осенью до 2000 км. Что касается таких американских рек как Юкон и Колумбия, то здесь нерестилища располагаются очень далеко от устья. Представители вида проходят вверх по течению до 3000 км. Они даже в реки ещё заходят в «морском наряде» и лишь в пресной воде меняют его на брачный.

Оказавшись на нерестилищах, рыбы разбивается на небольшие стайки. Состоят они из одной самки и самцов. Пригодная для нереста температура воды колеблется в пределах от 1 до 12 градусов по Цельсию. Самки делают ямки в песчаном дне на глубине. В них откладывается икра, а сверху самка покрывает её песочным грунтом. Весь этот процесс занимает по срокам от 3 до 5 дней. В одной кладке обычно содержится до 4000 икринок. Самка охраняет своё гнездо 8-10 дней. Затем она истощается и погибает. В общей сложности, попав на нерестилища, рыбы живут 2 недели.

Химический состав и калорийность

Эту рыбу принять считать лидером по содержанию белков – до 20% от общей массы. Данный показатель несколько больше только у кальмаров. В мясе содержатся витамины группы В, а также А, С, D. Кета горячего копчения ценится за богатый состав микроэлементов – цинка, фтора, хрома, натрия, магния, никеля. При этом жиров в волокнах не больше 5-6%, большая часть из которых – Омега-3. Калорийность копченостей составляет всего 184 ккал на 100 г продукта.

Такой ценный состав обусловливает и благотворное влияние на организм человека. Так, было доказано, что полезные вещества позволяют:

• снизить холестерин;
• увеличить гемоглобин;
• улучшить память;
• укрепить иммунитет;
• ускорить метаболизм;
• предотвратить образование тромбов.

Регулярное включение этой рыбы в свое питание – это действенное средство против заболеваний сердца и сосудов. Жирные кислоты предотвращают старение организма и спасают от переутомления.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Правильно выбираем кету

На прилавках магазинов кету можно встретить практически всегда, это говорит о том, что количества поставщиков предостаточно, чтобы удовлетворить потребности потребителя. Но неужели не обходится без мошенничества, ведь цена на рыбу довольно большая?

Оказывается, недобросовестные поставщики, пренебрегая элементарными требованиями, могут обманывать доверчивых или просто неразборчивых покупателей не только в небольших магазинах, но и в крупных гипермаркетах. Нередко вместо настоящей кеты на прилавок попадает более дешевая красная рыба, например, горбуша. Бесспорно, ее вкус тоже достоин уважения, но не хотелось бы стать жертвой такого жестокого обмана. Посему придется изучить элементарные правила, помогающие сделать правильный выбор.

Представьте только, какие маршруты приходится преодолевать рыбе с момента улова до того, как попасть на прилавок. Сохранить ее можно только в замороженном состоянии. Ставится под сомнение история той кеты, что в ценнике значится, как охлажденная. Возможно, эта рыбина неоднократно подвергалась заморозке и разморозке. Ни о каких полезных качествах здесь говорить не приходится. Хотя жители Приморья могут купить и свежевыловленную кету.

Тушка кеты гораздо крупнее горбуши. В одном и том же возрасте у них будет разница в килограмм. Но не стоит гнаться за габаритами, наиболее вкусное и полезное мясо у молодых особей.

В волокнах не должно присутствовать кровяных крапинок, а мясо можно проверить по упругости. Если после кратковременного нажатия оно восстанавливает форму, то рыбка свежая. Помните, после разморозки кета долго не хранится.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Горячее копчение

С мокрой засолкой

Приготовить по этому рецепту легко как в домашних условиях в коптильне типа «Браво» или в самодельной из казана.

Для засолки кеты понадобится:

• 5 л воды;
• 400 г соли;
• 200 г сахара;
• 1–2 ст. л. сладкой паприки;
• немного перца чили хлопьями;
• по желанию лавровый лист и перец горошком.

Доводят рассол до кипения и заливают полностью остывшим подготовленную рыбу. Кету горячего копчения готовят как в виде стейков и кусков, так и тушками, пластами.

Далее:

1. Оставляют кету мариноваться на 12–14 часов в холоде.
2. Просоленную рыбу вынимают, обтирают и просушивают в проветриваемом месте в течение суток.
3. Перед копчением тушки обвязывают шпагатом, а потом подвешивают на крючки. Можно коптить прямо на решетке, смазав ее маслом.
4. Подготавливают коптильню по инструкции. Можно использовать веточки груши, смородины и другие виды щепы.
5. Коптят при температуре 60–80 градусов. По времени потребуется около 40–50 минут.

Готовую рыбку немного держат в коптильне, а потом подают с овощами!

С сухим посолом

Еще один очень вкусный вариант горячего копчения кеты – с простым сухим послом. По этому методу рыбу можно сделать в электрической коптильне, на плите, а также в традиционном устройстве на костре.

Кету разделывают на куски, натирают посолочной смесью и оставляют в холоде на 2 часа. Далее, когда время пройдет, приступают к подготовке:

1. Кусочки рыбы вынимают из емкости, раскладывают на бумажных салфетках и дают просушиться 1–2 часа.
2. Затем куски обвязывают шпагатом. Можно коптить на решетке, не используя бечевку.
3. Щепу замачивают на 20–30 минут перед копчением. Подготавливают устройство.
4. Закладывают куски в коптильню, дожидаются, когда температура поднимется до 70–80 градусов.
5. Поддерживая постоянный режим, готовят рыбу 30 минут.

Перед подачей кету горячего копчения немного остужают.

Копчение на доске в гриле

Использование деревянной доски придает кете особый аромат. Производители грилей и смокеров выпускают дощечки из разных пород деревьев: кедра, яблони, ольхи. Готовить на доске удобнее и лучше пласты или филе, в крайнем случае – стейки.

После разделки приступают к подготовке мяса:

1. Последовательно солят кету: посыпают крупной солью, перчат по вкусу, обильно засыпают укропом и поливают лимонным соком. Можно использовать лимон после приготовления. Оставляют мариноваться на 1–2 часа.
2. Доски подготавливают: кладут их на небольшие металлические листы и поливают сухим белым вином, виски, пивом либо водой.
3. В гриле разжигают угли. Можно использовать яблоневый древесный уголь и сухое горючее.
4. Через 30–40 минут доски перекладывают для подготовки. На них выкладывают тонко нарезанные кружочки апельсинов. Сверху помещают рыбу.
5. Ставят доски с кетой в разогретый гриль. Засекают 30–50 минут в зависимости от размеров рыбы. Температура должна быть в пределах 120–150 градусов.

Открывать гриль во время копчения не рекомендуется.

Копченые головы

Закоптить головы кеты можно в любой коптилке горячего копчения. В данном рецепте используется самодельная электрическая коптилка. В специальные чаши насыпают опилки и сверху укладывают тэны, при нагревании которых происходит тление.

Маринуются головы в течение 1–2 часов. Далее приступают к процессу копчения:

1. Головы выкладывают на решетку, собрав плавники внутрь, чтобы они удерживали сок.
2. Подготавливают коптильню по инструкции, положив на дно 2–3 горсти щепы ольхи, яблони или другой.
3. Коптят головы 40–50 минут при температуре до 90 градусов.

По ходу приготовления можно еще 1 раз добавить горсть опилок.

https://youtube.com/watch?v=u8qsL7_B5Rs%3F

Разница во вкусе

Мясо этих двух видов отличается высокими вкусовыми качествами, но что же вкуснее горбуша или кета? Филе горбуши немного жирнее, нежели филе кеты. Объясняется это тем, что при жизни в рацион рыбы входит более калорийная пища, обитающая в холодных водах. В будущем это сказывается на содержании жира в мясе. После термической обработки мясо рыбы становится намного суше, поэтому нужно уметь правильно приготовить морепродукт. Мякоть горбуши очень сытная, так как имеет плотную консистенцию. Стейки горбуши хороши для жарки на сковороде или тушения в духовке с добавлением сыра.

Мясо кеты более сухое, но после приготовления оно становится очень мягким и сочным на вкус. На основе мяса кеты можно приготовить вкусные диетические супы и бульоны для заливного, а также из морепродукта получается нежная слабосолёная закуска.