Диастаза и амилаза

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов	Диастазное число ед. Готе
Амурская	5,0
Алтайский край	10,0
Башкирская	10,0
Белгородская	18,0
Брянская	14,0
Бурятия	18,7
Владимирская	11,0
Вологодская	10,0
Волгоградская	10,0
Воронежская	12,0
Нижегородская	8,0
Дагестан	10,0
Ивановская	6,0
Иркутская	16,0
Кабардино-Балкария	10,0
Калужская	16,0
Калининградская	17,0
Калмыцкая	6,4
Карельская	15,0
Кемеровская	17,0
Костромская	10,0
Кировская	12,9
Свердловская	14,4-31,8
Северная Осетия	14,6
Смоленская	20,0
Ставропольский край	13,7
Тамбовская	10,0
Томская	23,0
Тульская	18,0
Тюменская	19,0
Удмуртия	12,0
Ульяновская	6,4
Хабаровский край	8,3
Челябинская	10,5
Ингушетия	6,0
Читинская	10,0
Чувашская обл.	5,0
Красноярский край	6,4
Курганская	10,8
Ленинградская	10,8
Марийский авт. округ	6,5
Мордовия	10,8
Московская	17,9
Омская	10,0
Новосибирская	8,0
Оренбургская	10,0
Орловская	13,0
Пензенская	18,7
Пермская	10,0
Приморский край	8,3
Псковская	10,2
Ростовская	17,9
Рязанская	10,0
Саратовская	1,1-4,4
Липецкая	1,1-4,4
Башкирия	14,4-31,8
Сахалин	14,0
Киргизия	20,0-30,7
Одесская	6,8-8,7
Донецкая	6,8-8,7
Павлодарская	9,0
Казахстан	10,0
Белоруссия	10,0
Прибалтика	5,0-10,0
Молдавия	10,8
Таджикистан	12,8
Армения	10,8
Туркмения	6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

Как определить диастазное число меда

Присутствие
и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов.
Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для
домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного
продукта можно самостоятельно. Инструкция:

1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала.
   Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим
   ложку меда, перемешаем.
3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы
   смешать содержимое.
5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять
   размешать.

https://youtube.com/watch?v=gLt88C2L94E

https://youtube.com/watch?v=gLt88C2L94E

Интерпретация
результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты
закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий,
поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое
колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается
низкокачественным.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт. Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе

Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты. Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде

С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

• мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
• эспарцет — до 14,6 ед.;
• гречиха — до 60 ед.;
• белая акация −6,3-7 ед.;
• подсолнечник −17,8-19 ед.;
• донник — 20,4-21,5 ед.;
• вереск — 27,9-29 ед.;
• луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях. Цифры диастазного числа более 55-60 ед

Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт. Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе

Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты. Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде

С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

• мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
• эспарцет — до 14,6 ед.;
• гречиха — до 60 ед.;
• белая акация −6,3-7 ед.;
• подсолнечник −17,8-19 ед.;
• донник — 20,4-21,5 ед.;
• вереск — 27,9-29 ед.;
• луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях. Цифры диастазного числа более 55-60 ед

Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Что делают пчёлы, когда они добывают нектар?

Во-первых, сделать более густым, высушить, убрать влагу. Во-вторых, обработать нектар своими ферментами для того, чтобы зимой у них был уникальный продукт, который позволяет им прожить всю зиму без отходов жизнедеятельности.

Делают они это следующим образом

Первая пчела добытчица приносит нектар передает из своего зобика пчеле-работнице, которая находится в улье, и улетает снова. Эта пчела-работница пережевывает нектар и передает следующей пчеле, и так дальше и дальше по цепочке. Много-много пчелок пережевывают одну и ту же порцию нектара.

Затем последняя пчела загружает в открытую еще ячейку сот и начинает обдувать крылышками. Начинается долгий процесс вентиляции, устанавливается определенный температурный режим и газообмен. До тех пор, пока мед не достигнет влажности примерно 18%, после этого пчелы могут мед запечатать.

Иллюстрация того, как пчела выпаривает нектар. Источник Phys.org

Но прежде чем запечатать, они покрывают эту капельку меда еще одной пленочкой специального фермента, который охраняет от проникновения любых бактерий.

Затем закрывают наконец свою маленькую баночку — маленький сот — с медом. Крышечка-сота — это совершенно уникальное образование, где находятся миллионы зерен пыльцы, вкраплены частички прополиса, где много-много других элементов: и перга, и прополис, и пыльца, и некоторые структуры воска, которые специально используются в сотовой крышечке. Поэтому этот микро контейнер для меда получается дышащим.

Пчелы запечатывают соты. Фото Google

Цветочный мед и коэффициент диастазы

Климатические особенности, время сбора, в какую породу пчела собирала нектар — всё влияет на качество меда

Не только срок хранения или термическая обработка влияет на количество диастазы. Каждый вид меда имеет свое диастазное число. Климатические особенности, время сбора, какая порода пчел собирала нектар, в каких условиях хранится продукт, тепловая обработка могут уменьшить или увеличить показатель.

Исследования показали, что липовый мед содержит минимальное число, эспарцетовый украинский доходит до 6–8 единиц Готе. В Киргизии показатели доходят до 20–35 единиц. Мед собранный в Алтайском крае выдает 16–18 единиц Готе.

Северные сорта меда более приспособлены для длительного хранения. Гречишный мед содержит диастазу равную 45–48 единиц Готе. Чем сильнее и многочисленнее пчелиная семья тем выше показатель. Объясняется это тем, что когда пчела из сильной семьи перерабатывает нектар в своем зобике, то диастазы она выделяет больше чем более слабая особь.

Нельзя сказать, что число диастазы – это показатель отличного качества или выдающихся лечебных свойств. Наличие диастазы или амилазы в продукте показывает степень натуральности вещества. Низкий показатель может быть и у качественного меда, собранного пчелами из слабой семьи и в неблагоприятных условиях.

При разливе в стеклянную посуду фабричным способом можно частично или даже совсем аннулировать ферменты диастазы. При покупке такого меда вы получаете продукт годный только к употреблению как обычное лакомство. Срок хранения свыше 3–5 лет снижает уровень ферментов диастазы или амилазы до нуля.

Что показывает диастазное число

Одна из наиболее прямолинейных характеристик, которую можно выявить по данному числу – это продолжительность хранения мёда. Дело в том, что у молодого мёда диастазное число является максимальным. Когда мёд хранится год, оно может снизиться на 20 процентов и более. Ко второму году хранения это число и вовсе уменьшается приблизительно наполовину.

Другой важный показатель – это условия, в которых хранился пчелиный продукт, в частности, температурные условия. Особенно очень просто определить, если мёд хранился в каких-то особенно тёплых условиях. Всё это определяется благодаря отличительным особенностям фермента. Его активность снижается при прогревании уже до 50 градусов – а при дальнейшем повышении температуры деструкция ферментов будет лишь усиливаться.

Имеются данные, что период полураспада диастазы при 20 градуса составляет около четырёх лет, при 25 градусах – полтора года, а при 80 градусах – всего 1,2 часа.

Но также диастазное число может варьироваться от конкретного рассматриваемого сорта мёда, а также от того, в каком регионе он собирался. Имеются специальные таблицы, которые показывают, какое диастазное число должно быть у каких сортов и регионов. Например, если в Липецкой области средние показатели редко доходят до 4,4, то в Приморском крае средним показателем будет уже 8,5, а если вы собираете мёд, например, в Башкортостане, то тогда и вовсе можно ориентироваться на среднее число в 18,5. Так что на данное число может влиять очень большое количество различных факторов.

• Зная, как выбрать хороший мед, Вы сможете купить качественный продукт на рынке или в магазине.
• Где используется мед человеком: https://uleypchel.com.ua/ispolzovanie-chelovekom-meda-i-drugih-produktov-pchelovodstva

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

• метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
• метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
• метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
2. 5,5 мл дистиллированной воды,
3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества

Результаты анализа нашего мёда!

Каждый год после качки мёда мы обязательно сдаем его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию в Красноуфимске. На прошлой неделе мы получили результаты анализа мёда.

Итак, смотрим результат:

Влажность мёда

Влажность — это показатель зрелости мёда. Норма — 18-20%, при такой влажности мёд считается зрелым. Незрелый мёд имеет влажность более 20%. У нашего мёда влажность, как вы видите, 17,8%.

Сами работники лаборатории задали нам вопрос, как нам удалось собрать в такую дождливую погоду мёд с такой низкой влажностью?

Диастаза в мёде

Диастазное число — это показатель целебности мёда. Диастаза — это всего лишь один из многочисленных ферментов, содержащихся в мёде. Чем выше диастазное число, тем больше пользы принесет такой мёд вашему организму.

Известно, что дешевый южный мёд характеризуется очень низкой диастазой, это объясняется тем, что растения в постоянных благоприятных климатических условиях не накапливают в себе ферменты в таком количестве, как растения на Севере, поскольку им не нужно бороться за выживание. Карпатские пчелы также не утруждаются пропускать много раз через свой зобик цветочный нектар, тем самым повышая диастазу мёда. Мёд на Юге получают в большом количестве, но ценность его гораздо ниже, как и его цена. Норма диастазы для такого мёда — 7-9 ед. Готе.

По ГОСТу натуральный мёд должен иметь диастазу не менее 7 ед.

В нашем мёде сбора 2015 диастаза 23,6 ед. Готе. Полученный результат говорит о высокой целебности нашего мёда.

Общая кислотность мёда

Общая кислотность — это показатель натуральности мёда, по его значению можно судить о том, чем кормили пчел: мёдом или сахаром. Чем показатель ниже, тем выше вероятность того, что пчелы сделали мёд из сахара или перед вами фальсифицированный мёд. Значения меньше 0,6 в анализе должны вас насторожить.

Норма кислотности — 0,6-4,5.

Если же кислотность мёда выше, это говорит уже о том, что мёд забродил и испортился.

У нашего мёда кислотность средняя — 2,4. Это говорит о том, что пчел сахаром не кормили и мёд в хорошем состоянии без признаком порчи.

Массовая доля редуцирующих сахаров в мёде

— это глюкоза+фруктоза. Если их меньше 80 %, то либо пчел кормили сахаром, либо мёд подвергали термической обработке.

Норма содержания сахаров должна быть не ниже 80 % У нас она 84,4%.

Содержание оксиметилфурфурола в мёде

Это очень вредное вещество образуется при нагревании мёда свыше 60 гр.

В анализе это качественная реакция на ОМФ (оксиметилфурфурол). В норме реакция должна быть отрицательной, то есть говорить об отсутствии данного вещества в мёде, допускается наличие его в пределах до 25 мг/кг мёда.

В нашем мёде оксиметифурфурол не найден. Реакция отрицательная.

Цветочная пыльца в мёде

Это, пожалуй, единственный показатель мёда на сегодняшний день, который невозможно подделать. Натуральный мёд должен содержать пыльцу растений, с которых он собран.

В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.

Показатель радиоактивности нашего мёда также соответствует нормативным величинам.

На основании данного анализа и при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям лаборатория выдает разрешение на свободную реализацию мёда, которое указывается в ветеринарном свидетельстве.

Пчеловодов в Красноуфимском районе много, и все привозят свой мёд на анализ в данную лабораторию в Красноуфимск, но вот сами работники лаборатории уже много лет покупают мёд только у нас, поскольку показатели мёда у нас самые лучшие.

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков С.Б. покупает у нас мёд

Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков Сергей Борисович, главный ветеринарно-санитарный врач Красноуфимского района, теперь уже на пенсии, лично приезжает к нам на пасеку за мёдом!

Прямая зависимость высокого диастазного числа меда и его целебных свойств.

Например, тот самый самый знаменитый русский мёд, который в Российской империи продавался в аптеках и врачи рекомендовали его, помимо прочего, при лечении болезней глаза, даже закапывали в глаза этот продукт аптечный и имевший статус лекарственного средства.

Инфографика про ферменты в меде.

В заключение хочу предостеречь об ошибках в хранении меда

При хранении меда у источников тепла или, наоборот, при низких температурах, вы рискуете снизить диастазное число до нулевого порога.

Все мы, знатоки и любители меда, получили бесценный подарок природы — мед. Но знали ли вы про такой нюанс в градациях целебных свойств меда?

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.

• климатический пояс;
• вид медоноса;
• количество пчел в улье и их состояние здоровья;
• степень зрелости меда;
• погодные условия во время медосбора.

С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).

Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.

Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.

Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.

Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.

Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.

Период полураспада фермента диастазы в мёде

Таб.1

20 °C	1480 дней
30 °C	200 дней
40 °C	31 день
50 °C	5,38 дня
60 °C	1,05 дня
70 °C	5,3 часа
80 °C	1,2 часа

* Период полураспада это время, необходимое для уменьшения активности фермента наполовину.

Из таблицы 1 видно, что наиболее оптимальная температура для хранения мёда до 20 °C.

В Российской Федерации определение качества пчелиного продукта регламентирует ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451. Стандартный показатель для российского мёда не меньше 7 единиц Готе. В Европе он считается фальсифицированным, если не удовлетворяет континентальным требованиям, относительно диастазной активности (8 единиц) и содержанию оксиметилфурфурола.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.

При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.

Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта. В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.

Знаете ли вы? Израиль является родиной самого дорогого мёда в мире. Килограмм лакомства в стране можно купить за 17–20 долларов.

Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.

На количество её выработки в большей степени влияет:

• качество цветочной пыльцы;
• температура воздуха;
• насыщенность пчелиного организма ферментами (зависит от климатических особенностей конкретной местности, поэтому мёд, полученный из Сибири, Удмуртии, Карпат и Крыма существенно отличается по полезным качествам).

Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.

Диастазное число меда (диастаза или амилаза)или чем северный мед отличается от южного?

Диастазное число (амилаза или диастаза) 2014-2020 «Медовая Сказка» – родовая пасека в Псковской области.

Знатоки и ценители качественного меда наверняка знают, что для выявления зрелости и натуральности данного продукта существует свой показатель – диастазное число, определяется которое опытным путем в лабораториях. Впервые он был упомянут в 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя.

Диастаза или амилаза – это фермент, способствующий разложению крахмала, который присутствует в натуральном меде в том случае, если он правильно хранится. Качество натурального меда можно контролировать по количеству содержащейся в нем амилазы. Говорить о ценности меда возможно, лишь определив диастазное число, и чем оно больше, тем, соответственно, больше биологическая активность продукта пасеки, а, значит, такой мед обладает лечебными и полезными для организма свойствами.

В России показатель качества для натурального меда регламентируется ГОСТом 19792-2001, для монофлорного – ГОСТом Р 52451.

Для того чтобы пчела смогла наполнить свой зоб нектаром, она должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая его около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами. Имеет так же значение состав и качество почвы под медоносными растениями.

По величине диастазного числа (ферментативной активности) судят о биологической активности и пользе мёда, как продукта для лечения и профилактики. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме.

Для пчелиной семьи высокая ферментативная активность запасенного мёда – залог выживаемости в длительный зимний период. Там, где зима теплая и короткая, высокие требования к запасам совсем не обязательны.

В связи с этим диастазное число южных мёдов от 5 до 9 ед. Готе, алтайского и башкирского – до 18, а в меде северных и северо-восточных регионов – от 25 до 45 и выше. Максимальный показатель – 50 ед. Готе. Есть случаи, когда диастаза южного бело-акациевого меда равнялось нулю. То есть, чем продолжительнее зима, чем более суровый климат, тем более выносливые и сильные местные пчелы, способные неоднократно обогатить нектар полезными составляющими. При этом лето и время цветения медоносов настолько короткие, что для продолжения рода природа заставляет цветы источать богатый целебный аромат в таком количестве, при котором ни одна пчела, при всем своем желании, не пролетит мимо, не опылив их. Для примера: диастазное число аргентинского меда не превышает 5, а вологодского и хабаровского – не менее 25.

Мед с нашей семейной пасеки, расположенной в северном регионе – Псковская область имеет диастазное число 41,1 (см. сертификаты и протоколы испытаний за 2016)! На этот показатель, безусловно, оказывает влияние окружающая нашу пасеку природа девственной красоты и чистоты, свежий воздух, незагрязненный выхлопами автомобилей и выбросами вредных веществ, и, конечно же, добрые руки пчеловодов, которые относятся с огромной любовью и заботой к каждой пчелке! Все это позволяет получать высококачественный натуральный продукт с высокими лечебно-восстановительными свойствами, который мы рады предложить Вам!

С другими нашими преимуществами можно ознакомиться – здесь.

Зависимость показателей от ряда факторов

На территории России и Украины показатель диастазного числа приближен к 7 единицам. Если лабораторно выявлен более низкий показатель диастазы, то такой продукт можно назвать подделкой либо низкокачественным сырьем с добавлением меда.

Диастаза или амилаза очень чувствительна к высоким температурам. Если продукт подвергся нагреванию или хранению в жарком месте, то показатель диастазного числа позволит понять при какой температуре это происходило.

Активность ферментов диастазы в продукте заметно снижается если его прогреть до 50–60 градусов. И затем при последующем повышении температуры разрушение ферментов будет только ускоряться. Проведите в домашних условиях следующий опыт, который поможет определить диастазное число вами купленного меда.

• Налейте в стеклянный сосуд, колбу 0,5 ч. л. 10% разбавленного меда.
• Добавьте 0,5 ч. л. воды.
• Пару кристаллов поваренной соли растворите в чайной ложке воды и вылейте в медовую смесь.
• Щепотку крахмала растворите в воде, 0,5 ч. л. раствора добавьте к предыдущим компонентам.
• Закройте горлышко сосуда пробкой и прогрейте на водяной бане 60 мин. при умеренной температуре.
• Остудите и добавьте каплю йода в полученную смесь.

Диастазное число снижается при длительном хранении меда

Раствор окрасился в слабый желтый цвет или стал бесцветным – означает, что по шкале Готе диастазное число в пределах 11. Это хороший показатель и такой продукт можно длительно хранить. Чем дольше срок хранения, тем меньше становиться диастазное число. После года показатель понижается на 20–30%. Ко второму году он становится меньше на 50%.

Как хранить и использовать мед?

Амилаза является одним из самых устойчивых ферментов. Чтобы ее разрушить, а вместе с ней и другие ценные ферменты, надо нагреть мед до 40-50°С. Хотите сохранить эти полезные компоненты – не подвергайте мед термической обработке. После нее останется лишь вкусное лакомство, лишенное всякой пользы для здоровья.

Плохо переносит мед и высокую комнатную температуру, ферменты начинают постепенно разрушаться и через полгода такого хранения их останется не более 50%. Холод тоже плохо сказывается на качестве меда. Если вы сделали большие запасы, храните банки с ним в прохладном подполе.

Если диастазное число составляет от 7 до 11 единиц Готе, мед можно хранить год. Но за это время он потеряет 30% ферментов. Продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы.

Если вы покупаете мед, разлитый промышленным способом, обращайте внимание на ГОСТ. Ныне действующий имеет номер 19792-2001

Выбирая мед, обратите внимание на его текучесть. Незрелый стекает с ложки подобно сгущенному молоку

В нем процент амилазы невысок, в нем содержится излишек влаги и может быстро начать закисать. Зрелый мед ложится в ложку лентой. Его можно считать целебным продуктом при условии соответствия и другим параметрам качественного меда.

http://7ogorod.ru/prochee/diastaznoe-cislo-meda-cto-eto.htmlhttp://mirpchely.ru/produkty-pchelovodstva/med/diastaznoe-chislohttp://vmirepchel.ru/med/diastaznoe-chislo-meda-chto-eto-takoe.html