Зерно

Спельта

Спельта – это древнее цельное зерно, которое выращивается в течение тысяч лет.

Пищевая ценность спельты схожа с цельной пшеницей. Она является богатым источником марганца, магния, фосфора, цинка, железа, витаминов группы B и клетчатки. Однако содержит немного больше цинка и белка, по сравнению с цельной пшеницей ().

Спельта содержит антипитательные вещества, такие как фитиновая кислота, которые могут уменьшить степень усвоения цинка и железа в вашем кишечнике. Это не является большой проблемой для взрослых, придерживающихся сбалансированного рациона питания, поскольку другие продукты также обеспечивают организм цинком и железом, но это может быть проблемой для вегетарианцев и веганов.

К счастью, вы можете уменьшить количество антипитательных веществ путем проращивания, ферментации или вымачивания зерен.

Также важно отметить, что спельта содержит глютен и, следовательно, не подходит для безглютеновой диеты

Овес

Более стойкая культура, чем привередливые ячмень или рожь. Обладает уникальными свойствами, за счет чего его используют в детском и диетическом питании.

Наиболее популярны следующие сорта:

1. «Борец». Внесен в перечень ценных, качественных видов. Он хорошо произрастает даже в засушливых регионах, устойчив к сухостою и опаданию стебля. Средняя урожайность – 30,9 ц/га. Но при хорошей агротехнике и плодородной почве – превышает средний показатель в два раза. Однако его необходимо своевременно обрабатывать, так как он подвержен заболеваниям, свойственным овсу.
2. «Левша». Не такой ценный сорт, как предыдущий, однако устойчив к головне, засухе, морозам и отличается высоким качеством итогового продукта.
3. «Комес». Характеризуется простотой выращивания. Демонстрирует отличный показатели урожайности на любом типе почв — суглинке, супеси, глинистой или торфяной земле. Но под посадку необходимо вносить хорошие минеральные удобрения.

Перекрестный и узкорядный посев овса увеличивает норму высева на 10-15 %. Повысить урожайность можно и в ходе дальнейшего ухода за посевами: необходимо своевременно проводить мероприятия по борьбе с сорняками и вредителями. Обрабатывать растения от вредителей следует при обнаружении личинок хлебной жужелицы, хлебного жука-кузьки, злаковых мух и хлебной пьявицы.

Рейтинг: 3.5/5 — 31
из голосов

Переработка пшеницы.

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонсколойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

При помоле, т.е. получении из зерна муки, ставится цель отделить от прочих его компонентов как можно больше крахмала и клейковины, поскольку зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию, а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются мукомольные отходы (15–18% массы очищенного зерна) – отруби и более тонкие высевки, или мучка.

Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску – обычно дрожжи, а иногда и другие вещества – для придания продукту особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь замешивают, формуют и пекут. Сейчас пшеничный хлеб белый, а всего столетие назад он был, так сказать, серым. Это объясняется повышением качества муки – более полным отделением при помоле эндосперма от оболочек зерна и зародыша.

Польза пшеницы

Пшеница — источник большого количества энергии. Содержащиеся в ней сахара, клетчатка и крахмал содержат много углеводов.

Продукты, изготовленные из пшеницы, благотворно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы в целом. Производные пшеницы оказывают стимулирующее действие на мышцы кишечника, а также замедляют усвоение углеводов, предотвращая  жировые отложения.

Витамины группы B (в частности B12) необходимы для нормального функционирования нервной системы.

Медицина давно признала зерна пшеницы кладезем витамина E. Витамин E очищает кровеносные сосуды и снижает уровень холестерина в крови, помогает нормальному течению беременности и развитию плода, кроме того, способствует поддержанию мыщц сердца и скелета в хорошей форме.

Фитоэстрогены и селен, которыми также богата пшеница, защищают организм от развития раковых заболеваний груди и внутренних органов.

Содержащийся в пшенице пектин способствует выводу шлаков и вредных веществ из организма за счет своего абсорбирующего эффекта.

Калий — один из микроэлементов, которым богата пшеница, благоприятно воздействует на кровеносную систему человека, питает и укрепляет сердце.

Глютен, содержащийся в зернах пшеницы, представляет из себя высокомолекулярный белок. Он помогает нормализовать кислотно-основной баланс эпидермиса и защищает клетки от окисления.

В медицине используется пророщенная пшеница, масло пшеницы и сок.

Польза пророщенной пшеницы для организма

Пшеница — одна из важнейших сельскохозяйственных культур, освоенных человеком. Ее значение для человечества трудно переоценить. 

→

→

→

→

Работа 38. Строение проростков лука (Allium sp.) и пшеницы (Triticum sp.)

Пользуясь живыми
объектами, или гербарными образцами и
влажными препаратами, изучите строение
проростков лука разных возрастов.

Рассмотрите
внешний вид проростка лука, отметьте
семенную кожуру, петлевидную зеленую
листовую пластинку семядоли, расширенное
влагалище семядоли, главный корень,
придаточные корни.

Разрежьте семенную
кожуру, осторожно вытяните всасывающий
кончик семядоли, рассмотрите его с
помощью лупы.

Сделайте продольный
срез в районе влагалища семядоли,
рассмотрите строение зародышевой почки
с помощью лупы.

Зарисуйте проросток
лука, укажите его строение, линией
обозначьте уровень почвы. Рядом покажите
схему строения проростка, сделав врезку
в области семени и почечки.

Изучите строение
проростков пшеницы разных возрастов,
проследите формирование корневой
системы, изучите характер роста и
функции колеоптиле, появление первых
настоящих листьев, расположение зерновки
с семядолей в субстрате.

Зарисуйте проросток
пшеницы в фазе первого настоящего
листа, укажите его строение.. Описание
объектов

Проросток пшеницы формируется
в результате подземного прорастания.
Семядоля (щиток) остается внутри зерновки
под землей и выполняет функцию всасывания
питательных веществ из эндосперма.
Проросток характеризуется наличием
слабо выраженного главного и придаточных
корней (2-8 штук). Колеоптиле, защищающее
почечку, пробуравливает почву и выходит
на поверхность, оставаясь бесцветным.
Листья, достигающие верхушки колеоптиле,
выходят на поверхность и начинают
фотосинтезировать.
Проросток лука формируется
в результате надземного прорастания.
Семенная кожура разрывается вблизи
микропиле и из образовавшегося отверстия
появляется зародышевый корешок, а за
ним зародышевый стебелек. Зародышевый
корешок формирует главный корень.
Большая
часть семядоли также выходит за пределы
семени вслед за зародышевым стебельком,
но ее кончик остается в эндосперме,
чтобы всасывать питательные вещества.
Благодаря интеркалярному росту пластинка
семядоли сильно удлиняется, причем ее
верхняя поверхность растет быстрее,
чем нижняя. В результате пластинка
изгибается петлеобразно и приподнимается
над поверхностью почвы. Оказавшись на
свету, пластинка зеленеет и становится
первым фотосинтезирующим листом
проростка. Затем пластинка выпрямляется
и поднимает остатки семени высоко над
землей. В это время на основании стебелька
появляются придаточные корни. Зародышевая
почечка начинает расти внутри влагалища
семядоли

Описание
объектов. Проросток пшеницы формируется
в результате подземного прорастания.
Семядоля (щиток) остается внутри зерновки
под землей и выполняет функцию всасывания
питательных веществ из эндосперма.
Проросток характеризуется наличием
слабо выраженного главного и придаточных
корней (2-8 штук). Колеоптиле, защищающее
почечку, пробуравливает почву и выходит
на поверхность, оставаясь бесцветным.
Листья, достигающие верхушки колеоптиле,
выходят на поверхность и начинают
фотосинтезировать.
Проросток лука формируется
в результате надземного прорастания.
Семенная кожура разрывается вблизи
микропиле и из образовавшегося отверстия
появляется зародышевый корешок, а за
ним зародышевый стебелек. Зародышевый
корешок формирует главный корень.
Большая
часть семядоли также выходит за пределы
семени вслед за зародышевым стебельком,
но ее кончик остается в эндосперме,
чтобы всасывать питательные вещества.
Благодаря интеркалярному росту пластинка
семядоли сильно удлиняется, причем ее
верхняя поверхность растет быстрее,
чем нижняя. В результате пластинка
изгибается петлеобразно и приподнимается
над поверхностью почвы. Оказавшись на
свету, пластинка зеленеет и становится
первым фотосинтезирующим листом
проростка. Затем пластинка выпрямляется
и поднимает остатки семени высоко над
землей. В это время на основании стебелька
появляются придаточные корни. Зародышевая
почечка начинает расти внутри влагалища
семядоли.

Рис. 39. Проростки:
А – лука (Alliumsp.)
и Б – пшеницы (Triticumsp.)

Коричневый рис

Коричневый рис широко признан более здоровой альтернативой белому рису.

Это связано с тем, что он является цельным зерном, то есть он содержит все части зерна, включая отруби, зародыш и эндосперм. Между тем, в белом рисе отруби и зародыш удалены.

Поскольку отруби и зародыши богаты питательными веществами, коричневый рис содержит больше клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов – 100 г приготовленного коричневого риса содержат 1,8 грамма клетчатки, а 100 г белого риса обеспечивают организм всего 0,6 г клетчатки (, ).

Коричневый рис также не содержит глютена, что делает его отличным вариантом углеводной пищи для безглютеновой диеты.

Исследования связывают несколько соединений в этом зерне с некоторыми впечатляющими преимуществами в отношение здоровья человека.

Например, коричневый рис содержит лигнаны, которые являются антиоксидантами, снижающими риск развития сердечно-сосудистых заболеваний путем снижения артериального давления, воспаления и уровня «плохого» холестерина ЛПНП ().

Подробно о пользе коричневого риса вы можете узнать на этой странице – Коричневый рис: польза и вред для здоровья.

Цельная рожь

Рожь является членом того же семейства, что и пшеница, и потребляется на протяжении веков.

Она обычно более питательна, чем пшеница, и содержит больше минералов с меньшим количеством углеводов. Это одна из причин, почему ржаной хлеб не повышает уровень сахара в крови настолько сильно, как пшеничный хлеб (, , ).

Другая причина заключается в том, что ржаная мука невероятно богата клетчаткой – 100 г порция ржаной муки обеспечивает организм 22,6 г клетчатки, что составляет 90% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) ().

Исследования показывают, что диетическая клетчатка может замедлить усвоение углеводов в кишечнике, вызывая медленный, но устойчивый рост уровня сахара в крови, без всплесков (, ).

Ржаная мука поставляется в нескольких формах, таких как светлая, средняя, темная и памперникель. Как светлые, так и средние сорта, как правило, в большей степени обработаны и не считаются цельнозерновым продуктом, в то время как темная ржаная мука и памперникель, скорее всего, будут произведены из цельного зерна.

Тем не менее лучше всего при покупке искать слово «цельная» на упаковке ржаной муки, так как некоторые производители могут добавлять в смесь рафинированную ржаную муку.

Цельнозерновой хлеб

Употребление цельнозернового хлеба – это простой способ добавить цельные зерна в ваш рацион.

Этот продукт широко доступен и представлен во многих разновидностях, таких как хлеб из цельного зерна, ржаной хлеб, булочки из цельной пшеницы, цельнозерновые рогалики, цельнозерновые лепешки и другие.

Один особенно полезный для здоровья хлеб из цельного зерна – это хлеб Иезекииля, который изготовлен из различного цельного зерна, такого как пшеница, пшено, ячмень и спельта, а также содержит несколько бобовых.

Более того, зерно и бобовые в этом хлебе пророщены. Это увеличивает содержание питательных веществ и уменьшает уровень антипитательных веществ, которые обычно встречаются в цельных зернах ().

Следует отметить, что многие виды хлеба из цельной пшеницы производятся из пшеничных зерен, которые были измельчены, что уменьшает благотворное влияние цельного зерна. Поэтому, если вы покупаете хлеб из цельного зерна, лучше отдавать предпочтение тому хлебу, в котором видны зерна или семена.