5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Содержание:

Ориентировочная таблица веса свиней
Как забивают коров
Примеры
Какие бывают схемы разделы туши свиньи
Как разделать свинью
Какие бывают схемы разделы туши свиньи
Разделка домашней свиньи: нюансы
Части свиньи в производстве мяса
Основные части свиной туши и их применение в кулинарии
- Технология разделки туши
- Самые вкусные части свинины
Выделительная система

Ориентировочная таблица веса свиней

Знаете ли вы, что:

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Как забивают коров

Готовим идеальный стейк с разной степенью прожарки мяса

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных

Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Читать также: Звукоизоляция стены в квартире своими руками материалы

Примеры

Выход свиного мяса от живого веса

В различных отраслях приходится сталкиваться с необходимостью сварки труб. Подобные работы встречаются на производстве, в строительстве и в транспорте. В отдельную категорию выделены трубопроводы жилищно-коммунального назначения. На сегодняшний день востребованы самые разные типоразмеры труб. Широкий спектр и материалов, из которых они изготовлены.

Естественно, в таких условиях невозможно обобщить требования к разделке кромок. В некоторых случаях перечень подготовительных работ совсем не подразумевает разделку кромок под сварку. Но в большинстве случаев подобные мероприятия являются залогом качественного шва. Нормы подготовки стальных труб к сварке при различных условиях, включающих в себя сочетания свариваемых конструктивных элементов, прописаны в ГОСТ 16037-80.

Согласно вышеуказанному ГОСТу, можно выделить следующие виды соединений труб:

внахлест;
в стык;
угловое.

Отклонения от норм стандарта недопустимы. Они являются гарантией высокого качества при использовании любого типа сварки. Следует отметить, что данным стандартом также определены все методы зачистки поверхностей.

Отводы выполняются при монтаже трубопровода в случае необходимости разделения магистрали или объединения отдельных рукавов в один. На подготовительном этапе выполняется скос кромки под углом 45° градусов. Исключение составляют только угловые соединения, так как фаска в данном случае не требуется. При соединении труб в стык необходимо, чтобы они были одной толщины.

Штуцером называется патрубок, диаметр которого несколько меньше диаметра основной трубы. Он вваривается в трубу, чтобы обеспечить отвод основного потока. Используются два способа соединения: угловой шов и сварка внахлест. В обоих случаях шов должен быть односторонним, а кромки не разделываются.

При сборке различных резервуаров выполнять разделку кромок обязательно. При толщине металла до 25 мм используется V-образная или X-образная разделка. Более толстые кромки подлежат U-образной разделке. Плоские детали соединяются в стык. При подобном соединении заготовки расположены в одной плоскости, а их кромки примыкают друг к другу. Для листов металла, толщиной до 3 мм, нет необходимости производить разделку кромок. Выполняется лишь отбортовка. При толщине от 2 до 15 мм необходимо применить одностороннюю разделку, а при большей толщине – двустороннюю. Скосы образуются на каждой кромке.

Если между кромками образуется угол, превышающий 30° градусов, то такое соединение называется угловым. Здесь также можно обойтись только отбортовкой при условии, что толщина металла не превышает 3 мм. При увеличении толщины до 20 мм необходим односторонний скос. Одна кромка разделывается под углом 45° градусов.

Более толстые заготовки придется разделывать с двух сторон. Двутавровая балка в профиле напоминает букву «Н». Она обладает высокой степенью устойчивости к изгибам, поэтому часто востребована в строительстве и машиностроении. Соединяют ее с другими конструкциями методом таврового шва. При этом односторонняя раздела выполняется на кромках, толщиной до 25 мм, а двусторонняя – до 60 мм.

На чертежах могут быть использованы обозначения для основных параметров разделки. Так, определен зазор, как минимальное расстояние между кромками. Притуплением называется часть кромки, на которой не делается скос. Угол скоса определяется между начальной и конечной плоскостью кромки. Для двусторонней разделки определен угол разделки, как угол между фасками.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Подборка схем и описаний для вязания крючком овечки

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

для самостоятельных нужд;
мясо коммерческого предназначения;
для заготовки сала и шпика;
для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

Американская.
Британская.
Германская;
Российская (она же московская).

В независимости от способа разделки туши свиньи, самые вкусные, а значит и прибыльные при продаже те части животного, которые подвергались наименьшей нагрузке. Как и других видов мясных животных, это части тела около хребта и на отдалении от черепа. Но у свиньи определенной ценностью обладает и шея, так как из-за особенностей строения тела двигается она мало. А вот мясо снизу корпуса обладает малой стоимость относительно остальных, так как они жёстче.

При реализации немецкого варианта, туша делится поровну надвое, которые разрубаются в общей сумме на восемь частей. Исходя ценности, эти части делятся на несколько сортов.

В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

Естественно, что наиболее ценными считаются первые два сорта. Остальные используются в кулинарии в меньшей степени. Хотя некоторые традиционные блюда европейской кухни требуют именно свиной головы или ног.

Разделка туши по-английски происходит проще – её рубят на четыре большие части. Это голова, центральная, заднюю часть, переднюю часть.

Большой популярностью в мире пользуется американская техника разделки свиной туши. Она выполняется по достаточно простой методике. Вначале, тушу делят на 2 куска продольно. Затем, каждая часть разделяется ещё на 6 частей определённого сорта. Это такие части, как: плечо (с лопаткой), окорок, спина к которой прилагается часть филе, бочок, голова, передний окорок.

Помимо основного деления, американская схема разделки туши свиньи требует разделить по ширине лопатку, спину и бок. Плечо разделывают на два куска, отдельная сальную часть и мясо. Разделение переживает и спина, в которой отделяют друг от друга шпик и вырезку. Бочок же делят на бекон и рёбра – пожалуй, самые популярные в американской кулинарии части свиньи.

Нельзя сказать, что в России или даже во всём постсоветском пространстве есть одна единая система того, как разделывать тушу свиньи. Никаких стандартов нет. Но большинство мясников пользуются той или иной вариацией московской схемы с незначительными отличиями.

Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

ножки;
грудная часть;
голова, с щеками и шеей;
спину (её также называют котлетной частью);
лопатку/плечо;
зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
средний участок ног;
задние окорока.

Как разделать свинью

Считается, что подвешенную за задние ноги свиную тушу легче правильно разделывать для розничной торговли. Однако, не у всех фермеров есть технические возможности её подвешивать, особенно у начинающих. В таком случае, придётся разрезать и рубить лежащую на боку тушу забитой свиньи. Отруб – это часть туши забитого домашнего животного. Обвалка – это разделка отрубов на более мелкие части для продажи в розницу. По ГОСТу принята стандартная разделка свинины на отрубы, которые могут быть на кости или бескостными. Картинка показывает точное местонахождение и названия отрубов:

Передний. Сюда относятся шейный и плече-лопаточный отрубы, передняя голяшка и подлопаточные ребра.
Средний. Межсосковая часть, пашина, вырезка, отрубы грудной, реберный и спинно-поясничный.
Тазобедренный. Это задняя голяшка и тазобедренный отруб.

Как разделать свинью после забоя правильно? Смотрите пошаговое руководство и сверяйтесь с описанием процедуры, благодаря которым весь процесс будет максимально быстрым и эффективным:

Заколоть свинью или поросенка;
В зависимости от способа забоя, производят обескровливание туши;
Чтобы спустить остатки крови, полностью отрубают голову. При этом, если свинья была забита ударом ножа в сердце, ей придется разрезать грудную клетку и сперва вычерпать кровь кружкой, а только потом рубить голову. Теперь вам надо разделать тушу свиньи по правилам;
Теперь надо вырезать «фартук» на животе, состоящий из брюшных мышц и жира. Чтобы исключить случайное повреждение внутренних органов, надо резать специальным способом. Сделайте короткий надрез вдоль белой линии грудины, засуньте туда два пальца другой руки (средний с указательным). Теперь пальцами отталкиваете желудок с кишечником от брюшной стенки и постепенно отрезаете «фартук». Главное, пальцы должны контролировать место разреза ножом, чтобы вы не вспороли случайно свиные потроха;
Аккуратно удлиняйте разрез по центру грудины до места соединения ребер;
Перед удалением пищевода его надо перевязать жгутом и отрезать над узлом для исключения попадания содержимого кишок в полость груди или брюха. Теперь можно извлечь диафрагму с легкими и сердцем, затем удаляется печень с желчным пузырём и желудком, а также остальная часть кишечника;
Наступает очередь отделения внутреннего жира, а затем аккуратное удаление почек и мочевого пузыря;
Сердце разрезается, чтобы из него можно было вычистить остальные сгустки крови;
Кишки вычищайте от содержимого методом выдавливания. Затем их надо тщательно промыть и засолить, если не предусмотрено использование в день забоя;
Готовую тушу необходимо протереть чистой тряпкой или полотенцем изнутри. Мясо, предназначенное для хранения или продажи мыть запрещено абсолютно;
Теперь требуется разделать тушу топориком или мелкой ножовкой вдоль позвоночного столба, чтобы получить две полутуши;
Затем начинают разделывать переднюю часть;
В зависимости от выбранной схемы разделки, ноги отделяются и разрубаются по суставам, срезаются сало со шпиком, а также происходит разделение кусков вдоль позвонков и ребер.

Для кулинарной разделки свиной туши её делят топором на 6 частей, на два окорока, грудинку, корейку, плечо-лопатку, рульку. Голову продают отдельно, поскольку она менее ходовой мясопродукт, по сравнению с другими частями туши. Сальные пласты с корейки и окороков срезаются крупными кусками, а с других частей туши – мелкими. Разделку свинины желательно проводить накануне дня продажи или кулинарной обработки, чтобы она как можно меньше хранилась.

Есть интересное видео, где венгр мастерски разделывает тушу свиньи, затрачивая минимум усилий на обвалку каждого отруба. Таким образом, если вас в чем-то не устраивают стандартные схемы разделки, вы можете попробовать разделку туши по-венгерски.

Выход мяса зависит от отруба. Первый сорт даёт 95% мясопродуктов, второй – 5%.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

для самостоятельных нужд;
мясо коммерческого предназначения;
для заготовки сала и шпика;
для заготовки на долговременное хранение.

Американская.
Британская.
Германская;
Российская (она же московская).

В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

ножки;
грудная часть;
голова, с щеками и шеей;
спину (её также называют котлетной частью);
лопатку/плечо;
зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
средний участок ног;
задние окорока.

Разделка домашней свиньи: нюансы

Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

Части свиньи в производстве мяса

Независимо от того, к какой породе относится свинья, каждая из них имеет схожую анатомию. Можно выделить несколько частей свиного тела, которые используются в производстве полуфабрикатов и цельных кусков мяса на продажу:

Головы с черепной и лицевой частями.
Шейный отдел (непосредственно область шеи свиньи и яремное пространство).
Отделы туловища, начинающиеся в спинной области и заканчивающиеся в районе хвоста. Примерами таких участков туши являются поясница, вымя, и другие.
Области конечностей – передних, задних, практически идентичных человеческим (плечевая область, локтевая часть, коленная, и т.д.).

Для разделки нужно отдельное место и инструмент

Зоологи выделяют следующие закономерности:

Естественные породы обладают, как правило, грубой конституцией.
Мясные породы имеют нежное мясо.
Плотные сухие породы дают мало сала, а сальные чаще всего относятся к рыхлому типу.

Основные части свиной туши и их применение в кулинарии

Сегодня свинина активно используется в кулинарии. У многих народов есть национальные блюда на основе свинины. Это мясо довольно нежное и вкусное. Однако необходимо правильно подбирать отдельные части туши для приготовления того или иного блюда.

Поросенок

Вот что сегодня предлагают животноводы:

лопаточную часть;
спину (корейку);
поясничную часть;
окорок;
грудинку;
шею;
рульку;
голяшку.

Чаще всего из свинины готовят жаркое, гуляш, шашлык, стейк, бульон и многое другое. Количество блюд поражает своим разнообразием.

Также некоторые части используются не только для приготовления блюд, но и для копчения. В частности, окорок и корейку довольно часто можно встретить в магазинах в копченом виде.

Схемы разделки свиней

Суп из свинины получаются очень жирными и вкусными. Чаще всего они являются национальными блюдами скандинавских стран, так как там необходима питательная пища, чтобы выжить в суровых условиях.

Приготовление блюд из свинины

Технология разделки туши

Не все фермеры знают, как правильно разделывать свиную тушу. По сути, все зависит от того, как потом будет применяться мясо. Если забой животного происходил для того, чтобы потом съесть мясо самостоятельно, то не принципиально, как правильно разделывать тушу. Но для реализации продукции необходимо действовать в соответствии с установленными требованиями.

Правильный процесс разделки свиной туши сводится к следующим этапам:

обезглавливание, после чего необходимо немного подождать, чтобы небольшое количество крови, которое не вышло ранее, стекло (если свинья получала качественный корм в достаточном количестве, то у нее образуется большая жировая прослойка, что представляет сложность для нормального кровотока).
в области живота необходимо вырезать область из сала и брюшных мышц;
делается разрез в области грудины, где находятся ребра;
из вскрытой туши извлекаются органы ЖКТ и печень;
открыв доступ к почкам, их нужно извлечь из туши;
вырезается диафрагма, также извлекаются легкие и сердце;
извлеченное сердце разрезается, чтобы из него можно было удалить остатки крови;
кишечник опорожняется, после чего обильно промывается водой, если в дальнейшем планируется его использовать для создания пленки для колбасных изделий;
туша разделяется вдоль на две части, после чего необходимо подождать около 20 минут, чтобы мясо остыло;
ноги отделяются ровно по суставам;
с боков туши срезается сало;
верхняя часть режется по ребрам, а потом по позвонкам.

Чтобы процесс происходил максимально удобно тушу делят на 6 частей: корейку, сало, шею, заднюю ногу, переднюю ногу и грудинку.

Туша делится на 6 частей

Если планируется реализация продукции, то необходимо предоставлять образец для анализа и получения разрешения.

Самые вкусные части свинины

По сути, все зависит от личных предпочтений. Кто-то любит жирное мясо, а кому-то необходимо более постное

Однако при выборе необходимо обращать внимание на качество мяса. Также нужно выбирать надежного производителя, чтобы продукция полностью соответствовала установленным нормам

Забой свиньи

Больше всего на рынке ценятся наиболее мягкие части свиньи, а именно:

Корейка – это наиболее мягкая часть, а мясо очень сочное с небольшим количеством жира. Продается с костями и без них. Последняя разновидность называется карбонад.
Вырезка считается самой дорогой частью, так как в ней нет костей. Она довольно нежная, волокна мяса хорошо прослеживаются. Данную часть особенно часто покупают те, кто следит за своим здоровьем, так как в ней содержится минимальное количество жира.
Шея довольно дорогая, зато она очень нежная и вкусная. В не много жира, что отлично подходит для шашлыка и ряда других блюд.
Лопатка свиньи не такая мраморная, как у говядины. Однако ее полезные свойства ничуть не хуже.
Грудинка используется для приготовления копченостей, гуляша и ряда других блюд.
Окорок может быть филейный или на кости. Он чаще всего используется в домашних условиях для приготовления блюд из свинины, так как стоимость весьма демократичная, а вкусовые качества высокие.

Таким образом, нельзя выделить какую-то одну часть свинины. Все они применяются в кулинарии. Стоит отметить, что легкие, сердце и печень применяются для создания деликатесов. Из кишечника делают оболочку для колбасы. Также для нее используется свиная кровь.

Выделительная система

Коровы из-за своих габаритов вынуждены употреблять корм в большом количестве. Системой пищеварения переработка полученной еды будет осуществляться 2–3 дня. Если животное здорово, то оно должно выделять от 15 до 45 кг кала в жидком виде. Почками за день производится моча около 20 литров. Длина кишечника коров может достигать 63 метров, что превышает туловище животного по длине в 20 раз.

В правом подреберье располагаются следующие кишки:

тонкая;
двенадцатиперстная;
тощая;
подвздошная.

Толстый кишечник отвечает за расщепление и всасывание клетчатки. Оставшиеся каловые массы по прямой кишке и через анальное выводятся наружу.

Почки, мочеточники, мочевой пузырь и мочеиспускательный канал представляют выделительную систему.

Роль почек заключается в фильтрации и очистке крови, в результате образуется моча. Жидкость по мочеточнику переходит в мочевой пузырь. Если посмотреть на почечную ткань под микроскопом, то можно заметить, что она схожа с губкой, выполняющей роль фильтра. От правильности работы этой системы будет зависеть хорошее самочувствие животного.