Азербайджанские кутабы

Ингредиенты для «Кутабы с зеленью и брынзой «Фетаки»»:

• Зелень

  (по пучку: петрушка, укроп, лук, кинза, шпинат)
  —
  6 пуч.

• Фетаки

  —
  1 пач.

• Лук репчатый

  —
  3 шт

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (сколько возьмет)

• Масло растительное

  (для жарки)

• Соль

  —
  по вкусу

• Вода

  —
  1,5 стак.

• Масло сливочное

  (для жарки и смазывания готвых изделий)

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Слойки — рецепты 742.2 ккал	белки 31 г	жиры 45.2 г	углеводы 55.5 г
Порции
ккал123.7 ккал	белки5.2 г	жиры7.5 г	углеводы9.3 г
100 г блюда
ккал75 ккал	белки3.1 г	жиры4.6 г	углеводы5.6 г

Рецепт «Кутабы с зеленью и брынзой «Фетаки»»:

Зелень промыть.

Порубить не очень мелко.

Раскрошить брынзу.

Лук обжарить на сливочном масле до прозрачности, он придаст сочность начинке.

Лук смешать с зеленью, не снимая сковороды с огня.

Подержать минуты 2, не больше, на огне, только смотрите, не передержите, иначе зелень потеряет свой цвет!

Остывшую зелень смешать с брынзой.

Замесить тесто: на 1,5 стакана воды щепотку соли и муки через сито, сколько возьмет…
А потом мешать, мешать, пока от рук не будет отлепляться, не старайтесь сделать очень твердое тесто, вам будет сложно раскатывать и они получатся грубыми в итоге.
После замеса в пакет и на 30 мин в хол для расстойки.
Раскатать тончайший слой теста, с помощью тарелки вырезать круги, тесто делала самое простое без яиц, тогда оно будет нежным и мягким и на следующий день кутабы будут мягкими.

С помощью взбитого яйца смазать краешки и залепить, приплющив начинку и одновременно убрав лишний воздух, иначе при жарке они вздуются, как шарики, и вам придется их лопать вилкой.

Внимание!, жарить на сухой сковороде, буквально по 1-2 мин с каждой стороны, на почти максимальном огне, не давая начинке видоизмениться внутри, пусть зелень останется такая же яркая, как и прежде!

Смажте готовые кутабы сливочным маслом и обязательно присыпьте сумахом, как сказал Сталик Ханкишиев «Так принято», а как это влияет на вкус непередаваемо!!!
Этим летом много приправ мы привезли из Турции, среди них был и сумах, только сейчас обнаружила, во как!
Немного информации:
Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод, имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов.
Даже не подозревала, как он раскроет свой вкус на горячих кутабах!

Ну, а теперь о брынзе — шикарно, одним словом, всем рекомендую!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6693

Тесто для кутабов

Первым приведу рецепт совершенно аутентичного теста, состоящего только из муки, воды и соли.

• 500 г муки.
• 250-270 мл воды.
• Щепотка соли.

Как приготовить

1. Просеять муку, добавить соль, сделать лунку.
2. Налить в середину воду, замесить тесто. На заметку

   Месить нужно тщательно, чтобы тесто после «отдыха» стало очень эластичным.

3. завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник хотя бы на полчаса. Тесто можно держать в холодильнике и всю ночь, а утром печь.

Вторым номером идет очень хорошее эластичное тесто с небольшим добавлением растительного масла.

• 500 г муки.
• 25-30 мл растительного масла.
• 250 мл воды.
• Щепотка соли.

Готовим так же, как в предыдущем рецепте, только добавляем еще растительное мало.

Третьим представляю рецепт, подсмотренный у Сталика Ханкишиева.

Как приготовить

1. Размешать в половине чашки теплой воды чайную ложку муки и положить дрожжи. Оставить на 5 минут.
2. Просеять муку, добавлять в нее «опару» и оставшуюся воду, постепенно замесить тесто.
3. Накрыть посуду с тестом тканью и оставить на полчасика.

Кутабы с зеленью и сыром рецепт с фото

Как сделать тесто для кутабов

1. В обычной питьевой воде растворяем соль, добавляем растительное масло.
2. Вводим бóльшую часть муки и перемешиваем смесь ложкой.
3. Затем, подсыпая постепенно муку, переходим к ручному замесу. Тесто должно перестать липнуть к рукам, но при этом остаться очень мягким и эластичным. Если необходимо, можно добавить еще немного муки, но перебарщивать не стоит! Скатываем мучную массу в шар, оборачиваем пищевой пленкой и оставляем «отдыхать» на 20-30 минут.
4. Сыр трем крупно, складываем в миску.
5. Предварительно промыв и стряхнув капли воды, мелко рубим пучок свежей зелени. Можно взять петрушку, укроп, кинзу, зеленый лук, шпинат и т.д. Подойдет практически любая зелень.
6. Растапливаем до жидкого состава 60 г сливочного масла, остужаем и для сочности добавляем к смеси сыра и зелени. Перемешиваем до равномерного распределения компонентов, при необходимости солим.
7. Тесто делим на 6 равных частей, каждую из которых раскатываем как можно тоньше. На одну сторону мучной лепешки выкладываем порцию сырной массы.
8. Накрываем начинку свободной половиной теста, нажатием пальцев защипываем края. Для более прочного скрепления, а также в качестве декора по кромке кутаба продавливаем узор зубцами вилки. Таким образом формируем и остальные изделия.
9. Жарим кутабы с зеленью и сыром на разогретой и абсолютно сухой сковороде. Сначала подсушиваем на среднем огне нижнюю сторону до образования характерной корочки с золотистыми пятнами.
10. Затем переворачиваем изделие и также обжариваем другой бок.
11. Свежеприготовленные кутабы, сняв со сковороды, сразу щедро смазываем маслом. Складываем изделия стопкой и накрываем крышкой, чтобы дольше сохранить тепло.
12. Мягкие, пропитанные маслом кутабы с зеленью и сыром подаем горячими. Тонкое тесто и тягучая сырная начинка — это очень вкусно!

Приятного аппетита!

Кутабы с зеленью и сыром: рецепты с фото

Быстрым приготовление кутабов не назовешь. Тесто замесите заранее. Ему необходимо постоять как минимум час. Блюдо актуально для людей, не употребляющих в пищу яйца. При желании можно готовить тесто на йогурте, кефире и простокваше. Но тогда вариант теста будет отличаться от традиционного.

Пошаговый рецепт:

1. Муку просейте в глубокую тару. Остудите кипяток до теплого состояния и растворите в ней соль. В миску с мукой медленно вливайте воду, постоянно промешивая венчиком. Постепенно вводится растительное масло. Продукт выбирайте рафинированный, чтобы не содержал запаха и вкуса. В классическом рецепте на 3 части просеянной муки берется 2 части теплой воды. Растительное масло необходимо, чтобы тесто легко раскатывалось и не рвалось. Однако компонент не является обязательным и его можно пропустить.
Тесто сначала замешивается венчиком, при достижении густоты переходим на работу руками. Много муки подсыпать не стоит, достаточно убрать липкость. Не жалейте силы на тщательный замес теста. Скатайте шарик и уберите в тару. Сверху накройте полотенцем и оставьте в обычных условиях примерно на час. Упускать этап отдыха теста не стоит. За час образуется достаточно клейковины, чтобы при раскатывании получались тонкие круги, но не рвались.
2. За час приготавливается начинка. Зелень тщательно промойте, внимательно осмотрите на наличие песка и грязи. Пучки просушите и мелко порубите ножом. Вкуснее и сытнее будет блюдо, если добавить к зелени сыр. Брынзу и Фету можно просто растолочь вилкой, остальные сыры измельчаются ножом или теркой. Добавьте немного перца. С солью стоит быть осторожнее, так как рассольные сыры содержат достаточно соли. Твердый сыр подходит, однако индивидуальность блюда и экзотический вкус потеряется.
3. На твердой поверхности рассыпьте немного муки; тонким слоем положите тесто спустя час. Липкость уберите, добавив муки. Еще раз вымесите и оставьте на 10 минут под полотенцем. В результате должна получиться эластичная заготовка. Не переусердствуйте, чтобы готовый продукт не оказался слишком твердым.
4. Раскатайте в небольшую колбаску и разделите на 8 равных частей. В результате деления каждый кусок будет весить примерно 70 г.
5. Возьмите одну часть, скачайте в ровный шарик и сплющите на рабочей поверхности. Остальное тесто должно находиться в процессе ожидания под полотенцем. Раскатайте как можно тоньше. Если заготовка проходила верно, то легко получится пласт толщиной в пергаментную бумагу, который просвечивается, но при этом не рвется.
6. На одну сторону положите начинку, примерно 1,5 ст. л. равномерно распределите по одной стороне.
7. Накройте начинку свободной половиной заготовки. Тщательно слепите все края, таким образом, чтобы не оставалось воздуха внутри пирожка. При аккуратном обращении поможет скалка.
8. Защипленные края можно привести в порядок, если красиво обрезать специальным ножом для теста. Красивые зубчики впору создать при помощи вилки. Аккуратно, но сильно соединяйте края, так, чтобы сок начинки не вылился. В процессе приготовления тесто может подсыхать, поэтому смачивайте края водой для плотного соединения.
9. Последний этап – жарка. Классический вариант приготовления не подразумевает использования сливочного или растительного масла для жарки. Перед тем как поместить на сковороду кутаб, хорошенько раскалите сковороду докрасна. Не накрывайте крышкой лепешки при жарке. С каждой стороны будет достаточно 3 минут.

Снимайте кутабы с зеленью и сыром со сковороды и сразу же обмазывайте сливочным маслом. Готовые лепешки будут мягче, а также появится приятный сливочный вкус. Начинка с помидором будет намного сочнее. Тару с готовым продуктом накрывайте крышкой, тесто быстро высыхает.

Получаются тонкие пирожки, внешне похожие на чебурек, румяные с хрустящими запеченными областями.

Блюдо употребляется в горячем виде. При желании на стол ставится сметана, соус из домашнего йогурта.

Какую зелень используют для приготовления кутабов

В качестве «нейтральной» зеленой основы в начинке чаще всего используют зеленый лук, шпинат, листья молодой свеклы, лебеду, различные виды крапивы. Горчинку дают листья одуванчика. К ним в современных условиях вполне можно добавить рукколу, эндивий, кресс-салат, цикорий. Классическую кислинку придает щавель. А пряным вкус делают сныть, кинза, укроп, орегано, базилик, розмарин, чабер, тимьян. И (тадададам!!!) одна очень секретная травка.

В детстве я не знала, как она называется. Бабуля именовала ее «кучерявая травка». Как же долго я не представляла, что скрывается под этим названием. Как-то спросила маму. Так, без особой надежды. Каково же было мое удивление, когда урожденная Шевченко с придыханием моментально выпалила:»Киндзиминдзук!», — как будто всю жизнь ждала только этого вопроса.

Загадка так и осталась бы загадкой. Но однажды у нас в Берегово на рынке появился молодой азербайджанец со всевозможной зеленью, среди которой я к вящей радости обнаружила кучерявый «киндзиминдзук». Парень объяснил, что сия зелень по-русски называется «кервель». Виктори! Теперь я знаю, как называется загадочная трава с запахом аниса и кинзы одновременно, без которой моя прабабушка не мыслила кутабов с зеленью.

Как приготовить кутабы

В одном ряду со знаменитыми кавказскими чебуреками, лепешками, лавашами, хачапури и другой несладкой выпечкой стоят кутабы (гутабы) – национальное блюдо азербайджанской кухни. Классические кутабы – это пирожки, сформированные в виде полумесяца. Тесто в таких пирожках очень-очень тонкое, а начинка используется самая разнообразная: мясо, сыр, зелень, овощи. В будни на исторической родине этого угощения его подают вместе со сладким чаем из чабреца, мяты, мелиссы, а в праздники – с бокалом красного вина или водкой. Едят кутабы руками, завернув их трубочкой и макая в соус.

Существует сотни рецептов кутабов, но несколько секретов и особенностей приготовления азербайджанской выпечки остаются неизменными для каждого вида продукции:

1. Тесто нужно раскатывать максимально тонко. Так оно быстро пропечется и сохранит всю сочность начинки.
2. Помимо традиционных для кавказской кухни кинзы, укропа, петрушки в состав начинки добавляют траву джин-джилим (звездчатку), которая придает особенный аромат и вкус угощению.
3. Жарить лепешки с начинкой лучше на раскаленной чугунной сковороде без добавления масла.
4. Поверхности готовых продуктов смазывают сливочным маслом. Этот прием помогает сделать угощение мягким, придать дополнительный вкус.
5. Если бездрожжевое тесто успело подсохнуть, а края перестали скрепляться, мочите края водой или яйцом.

Тесто для кутабов

Хотя внешне кутабы напоминают чебуреки или пирожки, есть существенная особенность, которая делает блюдо уникальным. Тесто для кутабов замешивается на воде, без яиц и дрожжей, жарится на сухой сковороде без масла. Пресная основа скрашивается сочной и вкусной начинкой. И без того простую процедуру замеса теста современные хозяйки убирают, используя для приготовления тонкий лист лаваша. Помимо традиционного, используются и другие виды теста, в которые добавляют яйца, кефир, мацони или для замешивания используют особую технологию, чтобы улучшить вкусовые качества продукта.

Начинка для кутабов

Готовить азербайджанские кутабы легко. В первый раз лучше вооружиться рецептом с фото, чтобы понять все тонкости приготовления. Главная особенность блюда – начинка. Она задает вкус и аромат, а тесто лишь служит ее оболочкой. Для внутреннего содержимого лепешек традиционно используется мясо. Первоначально это был верблюжатина, а сейчас национальные пирожки с бараниной, говядиной, свининой. Зелень в Азербайджане любят и добавляют ее в кутабы в огромном количестве: укроп, петрушка, кинза, базилик, шпинат, щавель, лук.

Кутабы с картошкой и свежей зеленью

Когда я первый раз попробовала кутабы с картошкой, то подумала, что ем жареные вареники. И ведь действительно они такие же вкусные, только отличаются формой и способом приготовления – не варятся, а запекаются.

Если нет под рукой зелени, то можно в картофельную массу добавить перекрученный репчатый лук. А чтобы пюре не было слишком жидким, клубни лучше всего отварить в мундирах и только потом почистить и растолочь.

Кстати, начинка из печеного или жареного картофеля получается даже еще интереснее на вкус! При желании можно еще добавить тертый сыр или любимые специи.

Нам понадобится:

• Мука – 200 гр.
• Вода – 100 мл.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Картошка – 3 шт.
• Любимая зелень – 1 пучок.
• Подсолнечное масло – 1 ст. л.
• Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Чтобы не терять зря время, первым делом тщательно промыть картофелины и поставить их вариться прямо в кожуре. Вода с солью (1 ч. л.) должна полностью покрывать овощи. После закипания понадобится около 20 минут, чтобы ингредиент полностью проварился, но для верности можно проверить вилкой – если она легко протыкает клубень, то он готов. Слить воду и остудить.

2. Просеять муку в глубокую миску и влить в нее подсоленную воду (0,5 ч. л. на 110 мл.). Туда же отправить и подсолнечное масло. Хорошо перемешать и завести упругое, но при этом очень мягкое тесто.

3. Его стоит тщательно обмять на столе, а затем сформировать шар и дать ему расстояться хотя бы треть часа, обязательно прикрыв сверху пищевой пленкой или полотенцем, чтобы поверхность не заветрилась.

4. Остывший картофель очистить от шкурки и разрезать на четвертинки. Затем хорошенько размять его толкушкой до состояния суховатого пюре. Если сорт этого овоща слишком сухой и не рассыпчатый, то можно добавить 1-2 ст. л. растопленного сливочного масла для придания нежности и получения более однородной массы.

5. Промыть свежую зелень (укроп, перьевой лук, кинзу, петрушку или их смесь) и обсушить. Порубить ножом на очень мелкие кусочки. Если вам кажется, что нарезка чуть твердоватая, то можно пройтись по ней скалкой или толкушкой, чтобы смягчить и добиться лучшего выделения сока.

6. Пересыпать зелень к измельченному картофелю и перемешать так, чтобы получилась довольно нежная и мягкая начинка. Если на ваш вкус будет слегка пресновато, то можно добавить немного соли и поперчить.

7. Разделив тесто на одинаковые по величине шарики, можно приступить к их раскатке. Разминать скалкой кусочек до тех пор, пока он не превратится в тоненькую лепешечку. Распределить на ней равномерным по толщине полукругом картофельную начинку .

8. Сформировать аккуратный «чебуречек» и тщательно залепить края. Можно даже для надежности пройтись вилкой по месту соединения, тем самым еще и придавая привлекательный вид заготовкам. Должен получиться аккуратный шовчик размером в 0,5-0,8 см.

9. Разогреть сковороду и уложить в нее прямо на сухое дно парочку заготовок. Обжаривать на среднем или минимальном огне по паре минут с каждой стороны до красивого румяного оттенка, но не передержите, чтобы они не сгорели и не пересохли.

10. Остается только промазать горячие «полумесяцы» маслом и дать им пропитаться сливочным ароматом. Подавать картофельные кутабы можно не только с пылу с жару, но и остывшими.

Великолепными добавками для них будут сметана или майонезные соусы.

Рецепт 3: кутабы на йогурте с зеленью и сыром

такие лепешки готовятся из пресного теста без яиц, поэтому их смело можно вводить в рацион питания людям, страдающим аллергией на яичные белки. Кутабы, помимо этого варианта, готовят отдельно с зеленью, или с сыром, или с мясным фаршем.

• 450 г пшеничной муки + на подсыпку;
• 250 мл густого натурального йогурта (кефира или простокваши);
• 1/2 чайной ложечки соли;
• 100-120 г твердого сыра;
• столовая ложка растительного масла;
• зеленые перья лука;
• зелень петрушки.

Соедините йогурт и растительное масло, добавьте соль и тщательно перемешайте.

Просейте в массу муку.

Замесите мягкое липкое тесто. Заверните тесто для кутабов в пищевую пленку, оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

Начинка: соедините натертый на крупной терке сыр, рубленую зелень лука и петрушки.

«Отдохнувшее» тесто разделите примерно на 12-14 частей, снова накройте пленкой. Берите по одному шарику теста и формируйте кутабы следующим образом. Подсыпая необходимое количество муки, каждый шарик теста раскатайте в тонкий «блин».

Распределите начинку тонким слоем по одной половине раскатанного пласта.

Накройте начинку второй (свободной) половиной, легонько похлопайте ладошкой по лепешке, чтобы удалить лишний воздух, склейте края лепешки, обрежьте неровные края.

Обжарьте лепешку на сухой разогретой сковороде, когда одна сторона подрумянится, переверните на другую. Подрумяненную сторону смажьте растопленным сливочным маслом. Удобно использовать современную кулинарную силиконовую кисточку. Хотя моя бабушка прекрасно делает это с помощью смазанного в масле куска марли.

Когда подрумянится вторая сторона, переложите лепешку на блюдо смазанной стороной вниз и смажьте маслом другую (верхнюю) сторону.

Кутабы с сыром и зеленью подаются горячими «с пылу с жару».

Рецепт кутабов с зеленью и сыром по азербайджански с фото

1. Зелень промываем, нарезаем и смешиваем с раскрошенным сыром. Можно зелень с сыром не смешивать, а посыпать сыр зеленью уже непосредственно на раскатанной лепешке.
2. Приготовленное по одному из вышеуказанных рецептов тесто разделить на 5 частей.
3. Раскатать из каждого шарика тонкую лепешку.
4. На один край положить начинку. Я раскрошила сыр и сверху положила немного зелени — какая была сегодня под рукой — укроп, зеленый и фиолетовый базилик. Маловато зелени, класть ее нужно более щедрой рукой. Я сделала просто для примера — вы берите зеленушки побольше. В качестве сыра у меня настоящая закарпатская овечья вурда. Этот сыр очень мягок, невероятно нежен. Его можно мазать на хлеб вместо масла. Вместе с тем он отлично крошится.
5. Второй половиной пласта накрыть начинку из зелени и сыра, плотно слепить пальцами края.
6. Иногда я скрепляю их вилкой, как на фото. Некоторые хозяйки обрезают края, но я этого никогда не делаю — меньше риск, что изделие при выпечке расклеится и начинка вытечет.
7. Разогреваем чугунную сковородку, кладем лепешку, печем сначала с одной стороны.
8. Потом с другой. Следите, чтобы размеры кутабов соответствовали диаметру сковороды — у меня сегодня лепешка едва влезла в жаровню. Готовьте до появления коричневых подпалин.
9. Или пеките на разогретом железном или чугунном листе.
10. Готовые кутабы с начинкой из сыра и зелени смажьте сливочным маслом и стопочкой уложите друг на друга. Можно на самую верхнюю выпеченную лепешку класть кусочек масла. Растапливаясь, оно будут стекать и пропитывать лежащие ниже изделия.
11. В аутентичном рецепте готовые кутабы посыпаются растертым сумахом и подаются с каймаком или любым кисломолочным напитком.

Мои замечания

• Точно так же готовятся кутабы с мясом по азербайджански. Для начинки используйте домашний фарш из баранины или говядины с сырым луком и любимыми специями. На й кг мяса нужно брать 300-400 г сырого лука.
• Воду для замеса лучше брать теплую. Ее количество зависит от качества муки.
• Некоторые добавляют в начинку немного жареного лука.

Кутабы с зеленью, сыром и мясом

Тесто приготовьте самое простое из 250 грамм воды, муки и соли. Положите на полчаса в пакет. Изюминкой этих изделий является начинка. Которую нужно приготовить по всем правилам.

Ингредиенты

• 220 грамм говядины или баранины;

• 120 грамм сыра;

• 1 пучок лука зеленого;

• 0,5 пучка укропа;

• зира, перец черный, соль.

Приготовление

1. Мясо нужно порезать сначала на пластины, затем на соломки и кубиками. Добавляем к нему зиру. Приправляем солью и перцем. Размешиваем, даем постоять полчаса.

2. Добавляем натертый сыр, кидаем измельченную зелень. Фарш готов!

3. Раскатываем из теста тонкие лепешки, размером с блюдце. Размазываем начинку, соединяем края.

4

Пекутся мясные кутабы на сухой сковородке, но здесь очень важно не делать большой огонь. Мясо должно успеть приготовиться

Можно накрыть сковороду крышкой.

5. Готовые изделия смачиваем растопленным маслом. Подаем в горячем виде.

Секреты приготовления кутабов: делаем тесто

Классические кутабы готовятся из пресного бездрожжевого теста, в состав которого входят только вода, соль и мука, — при этом на две части воды берется три части муки, а вода должна быть комнатной температуры. Современные повара иногда добавляют в тесто масло, кефир и яйца, чтобы готовые изделия получались более нежными и мягкими.

Тесто раскатывается очень тонко — не толще салфетки. Чтобы оно не порвалось при раскатывании и оставалось пластичным, его хорошо вымешивают. Замешивать тесто можно в хлебопечке или руками, смазанными растительным маслом.

Перед разделкой дайте тесту немного отдохнуть в целлофановом пакете, сформируйте колбаску, нарежьте ее на кусочки и раскатайте блинчик. Можно сделать кутабы иначе — раскатать большой пласт теста толщиной не более 1 мм и вырезать лепешки небольшим блюдцем.

Кстати, для работы с тестом азербайджанские хозяйки используют не привычную для нас скалку, а длинную деревянную палку. Старайтесь сыпать поменьше муки при раскатывании, иначе во время жарки она будет дымиться. Размеры лепешек для этого блюда не так важны, поскольку кутабы бывают и большими, и маленькими — дело вкуса.

Хозяйке на заметку

Простое, на первый взгляд, блюдо имеет свои секреты в приготовлении. Придерживаясь их, всегда получатся пышные и сочные кутабы в домашних условиях:

• всегда используйте свежую зелень, никакие сушеные заменители сюда не подходят;
• перед нарезкой зелень тщательно моется и просушивается;
• в начинку идут только мягкие части растений: листья и тонкие стебли. Толстый стебель следует обрезать, иначе он не пропарится и испортит вкус блюда;
• идеальное соотношение жидкости и муки при замесе теста 2 к 3;
• добавление в тесто кефира или масла делает его более мягким.
• под готовое изделие тесто очень тонко раскатывается, в толщину всего 2-3 мм;
• получасовой отдых теста после замеса — обязательное условие. За это время клейковина набухнет и пресное тесто “дойдет” до нужного состояния;
• при использовании твердых сортов сыра их лучше всего натереть на мелкой терке;
• при использовании домашнего творога надо брать не мокрый продукт или хорошо его отжать. Творог для начинки хорошо размять вилкой;
• при использовании соленой брынзы аккуратно добавлять соль для начинки, чтобы не пересолить блюдо.

Как правильно жарить кутабы

Начинку следует размазывать по одной половине лепешки очень тонким слоем. Далее получившуюся лепешку складывают пополам, хорошо соединяют края и обжаривают с двух сторон на раскаленной чугунной сковороде без масла, пока не появятся румяные подпалины. Иногда кутабы запекают в течение 15 минут в хорошо разогретой духовке. Для надежности перед обжариванием можно смазать края лепешек взбитым яйцом.

Готовые кутабы складывают на блюдо стопкой, обильно смазывая каждую лепешку сливочным маслом. Азербайджанские повара кладут сверху большой кусок сливочного масла, которое стекает, пропитывая лепешки, делая их мягкими и сочными. Сверху можно накрыть кутабы пищевой пленкой или полотенцем, чтобы они стали мягче.

Азербайджанцы посыпают блюдо сумахом — традиционной восточной пряностью с кисловатым вкусом — и подают лепешки с соусом тузлук, приготовленным на сметане и айране с чесноком и черным перцем.

Вкусный рецепт со свежей зеленью и вареным яйцом

Я очень люблю пирожки с яйцами и луком, поэтому кутабы с этими же ингредиентами меня несказанно порадовали.

А поскольку тесто в них не  дрожжевое и его не надо ждать почти два часа, пока оно расстоится и поднимется, то приготовить это блюдо на ужин я могу очень быстро и в любой день.

Нам понадобятся:

• Мука – 200 гр.
• Вода – 250 мл.
• Сыр – 150 гр.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Вареное куриное яйцо – 3 шт.
• Свежий базилик, зелень укропа – по 1 пучку
• Подсолнечное масло – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Просеять муку в глубокую чашу, добавить к ней соль (0,5-1 ч. л.) и хорошо перемешать. Соль должна быть очень мелкого помола, в противном случае ее предварительно надо будет растворить в жидкости.

2. В сыпучие ингредиенты влить чистую воду комнатной температуры и ложечку масла. Размешивать ложкой, пока это удобно делать, а потом соединить ингредиенты между собой при помощи переминающих движений руками.

3. Тщательно вымесить тесто на рабочей поверхности стола, чуть припыленного мукой. Мять до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам, а затем эластичный шар положить в пакет или чашу с крышкой и дать постоять минимум четверть часа, а лучше все 25-30 минут.

4. Промытую зелень и базилик хорошенько встряхнуть, чтобы удалить остатки воды и мелко порубить ножом. Очистить вареные яйца от скорлупы и натереть на крупной терке прямо в чашу к предыдущим измельченным ингредиентам.

5. Чтобы придать начинке тягучую вязкость в готовом виде и приятный молочно-сливочный привкус, можно добавить к яичной смеси сыр. Только его тоже стоит обязательно измельчить теркой, иначе он плохо будет плавиться или же при остывании станет собирать наполнитель в твердые комки.

6. Перемешать все ингредиенты начинки между собой и слегка подсолить. Если получается слишком сухо, то можно (но не обязательно) добавить ложку сметаны.

7. Готовое тесто разделить на восемь одинаковых шариков-порций и слегка раздавить их ладошкой. Из получившихся аккуратных расплющенных шайбочек накатать скалкой очень тонкие лепешки.

8. Распределить по круглым заготовкам из теста сырно-яичную начинку с зеленью. Слишком много ее класть не стоит, чтобы по форме при сворачивании получились скорее чебуречки, чем пузатые пирожки.

9. Хорошенько слепить края теста на сформированных кутабах и пройтись по ним зубчиками вилки, чтобы место соединения сделать как можно прочнее.

Если вам кажется, что заготовка получилась слишком толстоватой, то дополнительно по ней можно слегка пройтись скалкой, чтобы получился тонкий «полумесяц».

10. Жарить их до появления румяной корочки с каждой стороны на сухой сковороде, раскаленной на небольшом огне. Чем равномернее по толщине каждый экземпляр, тем лучше и быстрее он пропечется.

11. Обязательно смазать горячее кушанье сливочным маслом – это размягчит слегка подсушенную корочку и сделает ее очень нежной и мягкой. Для верности результата можно подержать смазанные кутабы в посуде с крышкой около 5-10 минут и подавать на стол.

Это блюдо будет по-своему вкусным и в горячем, и в холодном виде. А если захочется оставшейся еды потеплее, то разогревать в микроволновке ее не стоит – это только сделает тесто резиновым и невкусным. Лучше снова подогреть на раскаленной сковороде.

Кутабы: секреты приготовления

Крупный пирожок в виде полумесяца традиционно готовится весной или осенью.

Это мучное изделие с начинкой может выступать в качестве самостоятельного блюда или подаваться вместо хлеба к шашлыку или супу.

Например, очень вкусно сочетать сочный кутаб с сыром с ароматным супом бозбаш.

Иногда встречаются споры о том, чье это национальное блюдо, но все хозяйки Азербайджана знают, что кутабы готовились ещё их прапрабабушками.

Особенности теста для кутабов

Отличие пирожка-кутаба от чебурека и духового пирожка — пресное бездрожжевое тесто и выпечка без масла.

Это придает блюду меньшую калорийность и значительно упрощает процедуру готовки.

Простое тесто без яиц, замешанное на воде с небольшим количества масла, окрасит вкусом начинка.

Поэтому и кутабы из одного замеса будут отличаться друг от друга в зависимости от содержимого.

Все чаще занятые хозяйки немного видоизменяют рецепт, готовя кутабы в тонком листовом лаваше.

Это значительно сокращает время приготовления.

Хотя любое тесто для кутабов — простейший рецепт и по технологии, и по набору продуктов.

Начинка из сыра и зелени

Помимо вкуса мягкость и сочность тесту придадут начинки из свежей зелени и сыра. Сочетание этих компонентов безгранично, поэтому всегда можно приготовить кутабы на свой вкус или из имеющихся под рукой продуктов.

Традиционно начинка для кутабов готовиться из брынзы.

Ее можно заменить другими мягкими сортами — адыгейским, фетой, рикоттой или даже обычным творогом.

Часто при адаптации к кухням иной местности рецепт кутабов с зеленью по-азербайджански видоизменяют, добавляя любой натертый твердый сыр: российский, голландский, сметанковый и т.д.

При выборе зелени ограничений вообще нет никаких.

Здесь может использоваться все: перья зеленого лука и чеснока, укроп, петрушка, кинза, шпинат, крапива, тархун, мангольд, эстрагон, базилик, щавель.

Сочетание зелени выбирается по желанию. Каждая трава может выступать как сольной начинкой, так и в паре с другой зеленью в любой пропорции.

На чем готовят кутабы

На родине кутабов их обычно пекут на интереснейших приспособлениях, которые называются «садж». Садж напоминает перевернутый вверх дном вок. Металлическая поверхность саджа нагревается углями, на нее кладутся лепешки и пекутся, пока не покроются коричневыми «подпалинами».

Не у каждого жителя мегаполиса на балконе или лоджии притаился садж. Поэтому чаще всего в условиях городской квартиры кутабы пекут на хорошо разогретой чугунной сковороде.

Мы дома во дворе печем на раскаленном железном листе простого «профнастила».

Процесс выпечки нужно постоянно контролировать. Нельзя сильно разогреть металл — лепешки попросту сгорят, не хорошо печь и на недостаточно разогретой поверхности — выпеченные изделия получатся жесткими.

Вводная получилась достаточно длинной, но мне очень хочется, чтобы у вас получилось, поэтому так подробно описываю все, что качается продуктов и оборудования.